德州扒鸡发展前景16篇德州扒鸡发展前景 从五种竞争力角度简要分析德州扒鸡面临的机会与威胁 4.1假冒伪劣产品的存在 德州扒鸡作为注册商标，随着企业的发展已成为国内外知名下面是小编为大家整理的德州扒鸡发展前景16篇,供大家参考。
4.1假冒伪劣产品的存在
德州扒鸡作为注册商标，随着企业的发展已成为国内外知名品牌。但在市场利益的驱使下，一些不良企业和小作坊伪造或模仿德州扒鸡的产品和包装，在生产过程中滥用食品添加剂，使扒鸡“面目全非”，出现了“山寨德州扒鸡”，严重损害了德州扒鸡的品牌形象。
4.2人才不足、创新不足
德州扒鸡生产企业有严格的质量检测部门和专业检测人员，但产品研发方面的高端人才十分短缺，与高端科研机构的联合不够，存在重视传统工艺、忽视技术创新的问题。此外，从事加工的技术专业工人不足，也在一定程度上制约了德州扒鸡产业的发展。
4.3口味单一，销售市场还有较大提升空间德州扒鸡近年来虽然销售收入连年持续增加，但一年五六个亿的营业收入与周黑鸭、双汇、喜旺、绝味等企业动辄几十个亿的营业收入相比，还有较大提升空间。主要原因是产品种类创新不足，仍以传统的正餐扒鸡为主，最近几年虽然推出了一些休闲食品，但总体产品种类适应消费群体太窄；口味单一，市场空间较小，主要以咸味为主，消费市场区域有限，南不过淮河，北不过山海关，不能满足现在年轻消费群体和沿海发达地区多样化、个性化、本土化的消费需求；销售手段落后，目前德州扒鸡仍以连锁店、直营加盟店、高速、铁路等传统销售方式为主，虽然开始探索线上销售，也取得
了一些成绩，但总体推进速度太慢；保鲜技术和以前相比虽有了较大进步，但在消费者更喜欢的鲜扒鸡供应方面，仍然存在货架期短的问题，从而制约了扒鸡的销售。
4.4技术需求难以满足
4.4.1原料鸡的养殖技术和品种目前德州扒鸡在原料供应上采用“公司+基地+农户”的模式，实现了鸡苗、饲料、防疫、管理四统一，鸡的品种主要有鲁蒙笨鸡、华北柴鸡、芦花鸡和乌鸡。为保证原料供应和安全，养殖技术需求较大。
4.4.2加工保鲜技术在加工环节，德州扒鸡普遍实现了自动化和标准化，但也存在加工设备升级改造的问题；缺乏多味（辣、麻辣等）扒鸡加工工艺研发，企业对研发的投入及热情不高；先进的保鲜技术可以提高货架期，扩大销售区域，是德州扒鸡急需提高的技术。
4.4.3现代市场营销技术在“互联网+”的浪潮下，不仅要巩固原有销售模式，还要开拓新的营销渠道，这一点企业做得还远远不够.
德州扒鸡产地
德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。
德州扒鸡来历
德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。
二十世纪初，德州经营烧鸡者更如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡生产工艺。至1911年，德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味，经多次试制，终于生产出了“五香脱骨扒鸡”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。
德州扒鸡发展
新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味，曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首，更加蜚声海内外。
德州扒鸡号称“扒鸡鼻祖”，道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡无不深受其影响。尤其是安徽的符离集烧鸡，它源于德州扒鸡，最早叫“红鸡”，即将鸡调味煮熟后，抹上层红米，当时并无正式的名称。上世纪三十年代初，德州一管姓烧鸡师傅迁居符离镇，带来了五香脱骨扒鸡的制作技术，他对“红鸡”的选择和制作方法加以改进，使鸡色泽金黄，肉酥脱骨，滋味鲜美，逐渐成为著名的“符离集烧鸡”，其中以管、魏、韩三家烧鸡店的制品最为有名。后来，他们的烧鸡曾两次参加全国食品博览会，被列为我国名肴之一，与德州扒鸡齐名。
德州扒鸡自韩世功改良至今已有近百年的历史，许多南来北往的旅客途经德州，皆要慕名购买品尝，赞语达及南北，故留下了许多趣闻佳话。上世纪四十年代，老舍先生购买德州扒鸡后，见其貌不惊人，但食后味透肌里，又见其颜色棕红，有铁骨铮铮之状，戏称其为“铁公鸡”；1995年，中国著名书画家王超先生途经德州慕名品尝后，兴致勃发，当场题写了“江北第一家”的牌匾；著名笑星侯耀华到德州演出，食后赞不绝口，连呼“名不虚传，确实好吃”；“我可以给妈妈带回最正宗的德州扒鸡了”，一贯不苟言笑的乒乓球世界冠军张怡宁终于实现了来德州的愿望。
德州扒鸡特色
德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。
德州扒鸡制作
一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。
完成时间：2018年
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报告编号(No):253684【出版机构】:中研智业研究院【报告名称】:中国熟卤制品市场竞争现状及前景规模分析报告2018-2023年【关键字】:熟卤制品行业报告
【出版日期】:2018年9月【交付方式】:EMIL电子版或特快专递
报告正文http://www.zyzyyjy.com/baogao/253684.html
【报告目录】
第一章熟卤制品行业发展概况1第一节行业基本情况介绍1一、我国快捷消费食品的起源及特点1二、酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品简介1第二节行业管理体制及管理政策2一、行业的管理体制2二、行业的主要法律法规和政策2第三节进入本行业的障碍4一、市场准入障碍4二、产品质量安全障碍4三、品牌障碍4四、营销网络障碍5
第二章行业经营模式与技术发展分析6第一节行业的主要经营模式6一、小作坊经营模式6二、区域性经营模式6三、全国连锁经营模式6第二节行业技术水平及发展特点、发展趋势7一、行业的技术水平及特点7二、行业未来的技术发展趋势7
第三章熟卤制品行业发展特征分析8第一节行业的周期性、地域性与季节性特点8一、周期性8二、地域性8三、季节性8第二节公司所处行业与上下游行业的关联性8第三节行业利润率水平及其变动9
第四章中国熟卤制品行业发展分析11第一节快捷消费酱卤肉制品行业概况11一、行业发展历史11二、行业发展状况及竞争格局12三、行业内主要企业12第二节佐餐凉菜快捷消费食品行业概况13第三节行业的主要消费市场13一、行业的主要消费市场13二、酱卤肉制品市场容量14
第五章中国熟卤制品行业重点企业分析15第一节煌上煌15一、公司行业地位15二、公司市场份额15三、公司的竞争优势15四、公司的竞争劣势21五、公司的主营业务情况22六、2017年企业经营情况分析41七、2018年企业经营情况分析42八、2016-2018年企业财务数据分析43九、2018年公司发展展望及策略46第二节绝味鸭脖47一、公司概况47二、高速扩张的秘诀48第三节南京桂花鸭(集团)有限公司50一、公司概况50二、公司经营情况及发展策略50第四节德州扒鸡53一、公司概况53二、公司经营情况及发展策略53三、2018年天图资本近亿元投资山东德州扒鸡54第五节周黑鸭55一、公司概况55
二、公司经营情况及发展策略56第六节绝味鸭脖和煌上煌的对比分析56
一、股权结构56二、产品种类57三、经营模式58四、销售规模和门店规模的对比60五、盈利能力分析62六、上游供应63七、未来扩张空间64八、多元化业务空间64九、门店淘汰率64十、食品安全的管控65十一、对比后的思考——核心竞争力65
第六章“周黑鸭”品牌武汉市场状况调查研究69第一节研究缘起与目标设定69一、调研缘起69二、目标设定69三、调研方式71第二节调查问卷分析72一、本次受访者基本状况分析72二、消费者对卤制品的消费习惯和偏好76三、目前武汉卤制品市场的竞争状况91四、目前武汉卤制品市场的竞争状况分析96第三节“周黑鸭”调查分析97一、品牌方面97二、尝试方面100三、口味方面101四、购买、产品方面106五、品牌识别方面124六、食品安全方面132七、存在问题135八、发展前景137九、尝试指数140
第四节深度访谈分析142一、区域访谈分析142二、学生访谈分析146
第五节建议151一、consumersneed（消费者需要）151二、cost（定价）152三、convenience（便利）153四、communication（交流）154五、Consummation（完善）155
第七章2018-2023年中国熟卤制品行业发展影响因素及趋势预测157第一节2018-2023年影响中国熟卤制品行业发展的有利因素157一、国家政策和产业政策的大力支持157二、中国经济的快速增长为行业发展提供了良好的市场环境157三、行业潜在市场容量巨大158四、行业发展水平逐步提高促进市场集中度上升158五、消费升级带动行业进步158六、技术进步促进行业发展159第二节2018-2023年影响中国熟卤制品行业发展的不利因素159一、行业整体发展水平有待进一步提高159二、食品安全控制难度较大159三、我国各地饮食消费习惯存在较大差异性160第三节2018-2023年中国熟卤制品行业发展趋势预测160一、提高食品安全度将成为行业第一要务160二、品牌建设和推广将成为重中之重160三、营销网络建设将直接决定企业的市场份额160四、市场集中度将进一步提高161五、逐渐向上游拓展，完善产业链161
第八章2018-2023年中国熟卤制品行业发展影响因素及趋势162第一节2018-2023年熟卤制品市场需求增长的因素162一、随着我国居民生活方式的逐渐变化，快捷消费酱卤肉制品潜在市场巨大162二、我国快捷消费肉制品占肉制品加工的比例较低，市场潜力很大162三、我国居民收入稳步提高，肉制品消费支出将逐年增加163
四、快捷消费酱卤肉制品的消费群体在逐年扩大163五、产品品种越来越丰富，扩大了市场容量163六、包装产品作为旅游特产，潜在市场规模较大164第二节2018-2023年熟卤制品下游行业的市场需求状况164一、家庭消费市场164二、酒店餐饮市场165三、休闲食品市场166四、礼品特产市场167第三节2018-2023年熟卤制品行业的市场容量状况168一、酱卤肉制品市场容量168二、佐餐凉菜市场容量168图表目录图表：熟卤制品行业的主要法律法规3图表：酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品行业产业链图9图表：2012-2018年我国快捷消费酱卤制品的市场规模14图表：2013-2018年煌上煌营销网络规模数量17图表：煌上煌公司覆盖全国销售网络的生产基地分布图19图表：2013-2018年煌上煌公司产品品种数量20图表：煌上煌公司丰富的快捷消费产品组合23图表：煌上煌鲜货酱卤肉制品工艺流程26图表：煌上煌包装酱卤肉制品工艺流程27图表：煌上煌凉拌生产工艺流程27图表：一般模式的流程28图表：2018年煌上煌公司的连锁专卖店分布预测图35图表：煌上煌公司销售管理体系36图表：煌上煌公司各管理机构覆盖的区域分布情况37图表：煌上煌公司直营店加盟店的主要管理措施38图表：2017年江西煌上煌集团食品股份有限公司主营构成数据分析表43图表：2018年江西煌上煌集团食品股份有限公司主营构成数据分析表43图表：2016-2018年江西煌上煌集团食品股份有限公司主要财务数据分析表44图表：2016-2018年江西煌上煌集团食品股份有限公司利润构成与盈利能力分析表44图表：2016-2018年江西煌上煌集团食品股份有限公司经营能力分析表45图表：2016-2018年江西煌上煌集团食品股份有限公司发展能力分析表45图表：2016-2018年江西煌上煌集团食品股份有限公司资产与负债分析表45
图表：2016-2018年江西煌上煌集团食品股份有限公司现金流量分析表46图表：绝味股份股权结构57图表：煌上煌股份股权结构57图表：绝味和煌上煌产品类别概况58图表：产业链条利润分析59图表：煌上煌各地区销售占比59图表：2016-2018年绝味收入与利润变化（亿元）60图表：2013-2018年煌上煌收入与利润变化（亿元）61图表：绝味子公司的全国布局61图表：煌上煌的全国布局62图表：2016-2018年绝味与煌上煌净利率对比63图表：绝味与煌上煌销售费用率对比（估计值）63图表：绝味和煌上煌12年关闭门店对比65图表：网络关于三家卤肉企业口味的调研结果66图表：煌上煌在深圳罗湖的门店布局67图表：绝味在深圳罗湖的门店布局68图表：2016-2018年我国GDP增长情况158图表：2012-2018年我国城镇居民家庭年人均食品消费支出额165图表：2018-2023年我国城镇居民年人均家庭食品消费支出额预测165图表：2012-2018年我国餐饮行业零售总额及走势图166图表：2018-2023年我国休闲食品市场规模预测167图表：2018-2023年我国快捷消费酱卤肉制品市场规模预测168图表：2018-2023年我国佐餐凉菜快捷消费食品市场规模预测169略……
业务范围
作为世界四大文明古国之一的中国，她不单有着源源流畅的历史文化文明，在这些历史文化文明中“食”文化作为我国历史长河中一颗璀璨的明星更是光耀全球。报载：国人的一位美国朋友初次来到中国，在国人宴请这位美国朋友时，这位“山姆大叔”的后人忘却了他的绅士风度，树起拇指，抹着油光光的嘴手舞足蹈的说：OK!OK!太神奇了！世界上居然有这样的美味，不可思议！然后他更加动情的说：吃了您们国家的菜，我才知道我从小到大吃的都是些垃圾食品呀！虽然这是生活中的一件小事，但它说明了我国各种文化的博大精深——包括“食”文化。
古语说的好：民以食为天！从人类的演变过程来看，“食”是第一位的。从人类的钻木取火到今天的各种厨用工具无不围绕着一个“食”字，但就这一个“食”字怎是一两句话就能说明白的，这其中蕴涵了我们祖先多少的心血呀！
好了！上面这段开场白就先说到这里，既然是说“德州扒鸡”吗那就废话少说，还是言归正传。
“鸡”是我国民间最早驯化的家禽之一，它的营养价值我在此就不罗嗦了（嘿嘿！可怜的鸡呀），单就鸡的吃法和做法在此斗胆和各位探讨一番：
目前我国鸡的做法可谓是百花齐放，但能被列入史册的、登入大雅之堂的却不多。撰写此文之前，笔者查阅了大量的资料。据笔者目前所掌握的有关资料显示，有历史背景和来历及有历史渊源的“鸡”目前有四种：
一、德州扒鸡二、道口烧鸡三、符篱集烧鸡四、沟帮子熏鸡目前在市场经济的推动下，关于这四种“鸡”的传说和来历各持己见，纷争不一。他说你有我抄袭之嫌，你说我有他抄袭之嫌，而且有的为此对簿公堂，那么我们就从目前可查的有关史料上做一下分辨吧：第二章：溯源从哪儿说起呢？就先从“德州扒鸡”说起吧：一阅“德州扒鸡”来历：据2001年第一期的“德州旅游俱乐部”第四版介绍，德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。二阅“道口烧鸡”来历：
安阳国际在线报道：http://www.chinacsw.com/cszx/anyang/wenhua/20050128153040.htm：道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)，距今已有300余年历史。清乾隆五十二年(1787)，现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从他那里获得“八料加老汤”烹制烧鸡秘诀，于是名声大振。他把店铺改名为“义兴张”，意在缅怀“义友济兴”之情。清乾隆皇帝南巡，途经道口，食“义兴张”烧鸡，异香而醒神，赞之为天下佳馔。从此，“义兴张”烧鸡成为贡品。
三阅“符篱集烧鸡”来历：
笔者查便所有能查的资料，在这些资料上均显示“符篱集烧鸡”乃近代所发明。一说为：“符离集烧鸡”是山东人韩景玉在20世纪初在安徽创制的，大体与德州扒鸡一样；二说为：“符篱集烧鸡”源与山东的德州扒鸡，与二十世纪三十年代由山东德州一管姓烧鸡师傅迁居符篱集所带来，在德州扒鸡的基础上进行了改进而成。三说为：“符篱集烧鸡”始时无门无派，亦无特色，只是在做好的鸡上涂上一层“红曲”（一种能煮出红色颜色的大米，也叫红曲米。卖调料的摊位上都有售）和麻油，这样显得光亮和艳丽，故叫“红鸡”。后来采纳了“德州扒鸡”的某些制作技术而形成。
四阅“沟帮子熏鸡”来历：
据“辽河家园论坛”介绍：沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说，创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即现在的沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工工艺、配方下料进行了改进，质量明显提高。“熏鸡刘”之名传遍辽西。到1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家，其中以杜、齐、孙、张、马等家的
熏鸡最为著名。
对于道口烧鸡的另一种传说为：“道口烧鸡”的创始人张炳“在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
对于德州扒鸡的另一种传说为：“德州扒鸡”是从清宫里传出来的，有个御厨在一次宫廷内乱中跑出来，什么都没带，就只把御厨房里做烧鸡的老汤罐子背上了。他跑到德州，跟当地人成了亲，就以卖烧鸡为生了。这罐子老汤，就成了德州扒鸡的神秘背景。
另两种鸡的传说除了以上的介绍无从考证。
笔者所能查及的正史也好（为了考证这些传说，笔者曾在王府井书店看倒过一本“中等职业教育专业教材”—{书的名字忘了}的书，书中的介绍亦然）、传说也罢莫过如此。那么由此我们大胆的推断一下：不管是烧鸡也好、扒鸡也罢，均由烧鸡演变而来。关于这一点，2001年第一期的“德州旅游俱乐部”第四版亦有介绍：早在三百多年前的明末时（明万历43年即公元1616年“笔者注：明万历43年应为公元1615年”，这可能是原文作者的笔误），烧鸡就盛行于德州，那时运河两岸（京杭大运河穿过该市）鸡铺林立，极是繁盛，其中“韩家鸡铺”名声最大。由此可断言，烧鸡乃其它鸡的鼻祖是也！
那么这个烧鸡谁家为先呢？我们不妨从有记载的年份上来考证一下：
在道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡的记载中均提到了清代，这其中唯一提到明代的只有德州扒鸡一家，请看：道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)；德州扒鸡产于公元1616年（明万历43年）；沟帮子熏鸡始于清光绪年间；那么符篱集烧鸡就是现代的了，它最早也就是在20世纪初。从顺年谱上计算，清朝正式推翻明朝的统治改大清王朝的纪年谱应为顺治元年，在顺治之前尽管努尔哈赤、皇太极自立清王朝，但毕竟没有执掌中央集权，直至顺治6岁即位才算是清王朝的正式建立。顺治爷在位一十八（1664—1661）年，则刚好是在顺治爷驾崩那年（顺治驾崩时年24岁）道口烧鸡创立；而德州烧鸡则比道口烧鸡早了将近五十年。而这其中令人不解的是道口烧鸡和德州扒鸡都曾提到乾隆皇帝南迅亲口品尝这两种鸡，可古时皇帝南迅一般都是走水路的，也就是说皇帝老子要去南方的话必须从北京的通州坐船走京杭大运河，这刚好途径山东的德州。至于乾隆还有其它的南迅途径就不得而知了。我想这是历史学家的事，我们还是回到正题上来吧——那么从这两家的产品来看，依次排列顺序应为：德州烧鸡—道口烧鸡—沟帮子熏鸡—符篱集烧鸡。好了，顺序排列出来了，那我们再去看看各家的制作工序和各自的特点吧。
第三章产品特点
一、德州扒鸡
据《德州市志》、《德州文史》记载：1911年（宣统三年），德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功总结了韩家历代做鸡的经验，加工制成了具有独特风味的五香脱骨扒鸡。韩世功制作的扒鸡打开销路后，许多烧鸡制作者前来求艺，扒鸡店逐渐增多。目前德州的扒鸡制作者已比比皆是，但真正作成“美味世界第一”（德州市志：日本友好访华团教授原建树题词）“德州五香脱骨扒鸡”的仍乃韩世功老先生所遗留的韩记扒鸡。韩记扒鸡的做工和选料非常考究和严格，所选用的原料鸡乃是专用雏鸡，活鸡重量要求在1300
——1500克左右，宰杀后不能马上使用，放置时间控制在6——8小时，以充分使鸡尸尸僵后鸡体内氨基酸、蛋白质的分解与合成，提高其营养价值。目前韩记扒鸡仍在采用传统的铁锅煮制工艺。它的特点是：造型优美，整鸡呈衔羽付卧状，（如图）：色泽艳丽、成品金黄透红，肉质雪白、香气入骨、晶莹华贵、香气醇厚、经久不失；口味咸淡适中、香而不腻，成品趁热一抖熟烂脱骨。
该鸡在食用时亦有讲究：该鸡不宜热食，宜在凉时食用（这也是德州扒鸡的独特之处，且该鸡吃剩后再食用时不宜回锅加热，加热后的鸡其味道大减），其时的鸡肉下咽后香气回味悠长，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗语说：吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为该鸡在煮制时仅用十几分钟的大火，它是靠闷制而熟，在锅内的时间长达十多小时，其佐料的香气已入骨内，所以在嚼其骨时已嚼吸骨内的香气为主，而不是将其骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨，再配上美酒一杯，其中的乐趣自在不言之中。二、道口烧鸡：道口烧鸡已有三百多年的历史了。道口烧鸡在制作上对各道工序亦有其严格的操作程序，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面也独具匠心，选鸡要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是别具一格，鸡体开剖后，用一段高梁杆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。（如图）：张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。该鸡的食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满口。三、沟帮子熏鸡：沟帮子熏鸡已有近100年的历史，该鸡选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡
相同。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中顺序摆好。用慢火煮沸2个小时至半熟时加盐，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。该鸡与其它鸡不同之处为先煮制而后靠白糖熏制而着色。造型一般。（如图）：该鸡的特点为：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。食用该鸡应趁热食之，因该鸡的味道不同于其它鸡，这一点在它的制作工艺上和其它鸡大相径庭。它是靠白糖在锅内燃烧后产生的烟雾熏制的，其味道基本覆辙在鸡的表面而难以久留，随着食物本身的降温，其味道也逐渐变淡；再者，该鸡不象其它鸡一样脱骨，冷食时其鸡的关节部位的筋肉不已尽食，而且味道亦不如热食为妙。
四、符篱集烧鸡：
符篱集烧鸡的制作工艺是在吸呐了德州扒鸡的制作技术后自创而成。该鸡在制作工艺上与德州扒鸡大致相同，但其造型则与沟帮子熏鸡雷同。（如图）：它的发展历史较短，大约产与上个世纪二十年代，在制作和造型上兼顾了德州扒鸡和沟帮子熏鸡的特点，在配料的使用上且又独成一统。据中青网在大百科》历史博览》传统文化》饮食文化》食谱》安徽菜中写到：此菜产于安徽省宿县，原名“红鸡”，是闻名全国的特产。但在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。该鸡的特点为：外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，冷食热食均可。
综合上面这四种美食的特点，可说是各有千秋、各具特色；至此笔者亦就难以偏颇的去定义谁家最好谁家不好，但在以上介绍中相信大家自会辨别。但有一点是值得说明的那就是在这几类“鸡”中只有一种“鸡”的做法被外国人盗走，那就是德州扒鸡。报摘：日本东京有一
家卖德州扒鸡的店铺，名字叫“山东鸟丸烧”，自称是抗战后日本老兵从德州传过去，有一罐子百年老汤云云。这个名字在我们中国人看来有点古怪，但这却是日本人侵占中国的一个历史佐证。日本人爱吃鸡，这个我们从电影里、各种小说中都是有表述的。在二战的电影中我们不止一次的看到日本人到老百姓家抓鸡的镜头，可说来也怪，那“鬼子”也不傻，他侵占中国良久，这四大中国名鸡又在他们的侵占区内，他们为什么不去要别的“鸡”的做法而偏把德州扒鸡的做法偷回国呢？我想在他们看来还是德州扒鸡比较好吃吧？说到此又有报摘称：天下驰名的“四大烧鸡”中，应该说各有千秋，但若论影响力的大小，可能还是“德州扒鸡”执牛耳也！
特色美食德州扒鸡图片(19张)鸡作主料，加配十几种名贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成。色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效。经权威检测部门对山东德州扒鸡集团生产的生态精品系列和御品1692系列扒鸡分别作了营养成分数据检测，与牛肉、猪肉、普通白条鸡的对比分析如下表（按100克计）：蛋白质牛肉（里脊肉）猪肉（里脊肉）鸡肉（胸肉）德州牌生态精品扒鸡（华北柴鸡）德州牌御品1692扒鸡（鲁蒙笨鸡）18.117.920.62829脂肪20.416.612.353
以上数据表明，鸡肉和猪肉、牛肉相比较，其蛋白质质量较高，脂肪含量较低，尤其是精品高档扒鸡。历史悠久德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，传于民国，盛于当今，距今已有三百余年的历史。德州城，春秋时代曾是有鬲氏之国，距今已有四千年。秦始皇设县治，立德州也有两千二百年的历史了。明末清初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣。德州市面上出现了烧鸡，开始是贾姓人家名叫贾健才，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵张家的前辈等等。过失而得清朝的德州城虽不如以前繁华了，但烧鸡的制作技艺却传了下来，而且有了新的发展。康熙三十一年，即公元1692年，制作烧鸡的贾健才，锅里煮着烧鸡，因有急事外出，由于小伙计的过失，将烧鸡煮过了火，怎么办呢？贾健才赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡，拿到门脸上一摆，香味四溢，引来了
德州扒鸡2过路行人，很快将一锅鸡卖完了，贾健才一琢磨又改进了工艺，这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，延长时间，用现在的说法就是先文后武，武文有序。贾家煮鸡有名了，贾自己也想不出个名堂来。有一天，请邻街的马老秀才，给鸡起个名，当老秀才看了看煮好的鸡，问了问做法，尝了尝鸡，顺口亨出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，若问老夫伸拇指，入口齿馨长留津”。诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀”！贾艺人于第二年，即1693年，把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面，并延续了若干年，直到建国后烧鸡才渐渐隐去，贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内，就是周边州、府、县、镇也有了名，一提起德州烧鸡、德州扒鸡都伸大拇指，交口称赞，制作方法也随着鸡香传到了省外各地。史料记载山东历史传统名吃——五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名菜谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。据《禹城县志》记载，制作扒鸡最早的禹城城北月牙湾村民王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生。他家把杀好的鸡将两腿交叉别入膛内，把两翅膀从鸡脖的刀口插入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上常用的佐料，曰“扒鸡”。后来，为招揽生意，他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调味品，煮出的扒鸡，大开胃口，那时叫作“五香扒鸡”。王明奎18岁那年（清光绪十七年，即公元1891年）秋季的一天傍晚，他把20多只鸡煮在锅里，灶中多加劈柴，燃起火就去歇息，由于劳累，醒来时天已大亮，炖时大过，锅里的鸡塌了下去，一提鸡腿，骨肉分离。他哭笑不得，只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖，并将煮烂的鸡取名叫“五香脱骨扒鸡”。在县衙门口叫喊了几声后，“脱骨”二字便引起众人注意，霎时间招来了许多食客。从此，他家煮鸡都长时间炖煮，直至脱骨，形成了独特的制作工艺。因此，禹城五香脱骨扒鸡便名声大振，南北驰名。于次年初（1892年）在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主的小饭庄，从此，禹城五香脱骨扒鸡便传入德州。另外，王明奎有个儿子叫王吉三，爷俩凭着一手高超的技术，先后在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺，禹城五香脱骨扒鸡的名声也越来越大。自从清宣统元年（公元1909年）起，随着津浦铁路的修筑和通车，禹城以制作扒鸡为生的人逐渐多了起来，其中有一名老厨师名叫王玉亭，是城关马屯村人，他不断改进工艺，制作的扒鸡质量超过了王明奎，使扒鸡这一美食更加发扬光大。到了民国年间，禹城火车站逐渐添设了“福和居”、“祥胜居”、“八大处“等扒鸡铺，当时就有“闻香下车，品尝为快”之说。全国解放以后，在党和政府的关心领导下，禹城扒鸡业也有了更快发展。1956年，有公私合营过度为国营禹城扒鸡厂，在此基础上，禹城扒鸡不断改进加工工艺，提高了质量，生产规模日益扩大，经济效益不断提高。改革开放后特别是近年来，为了进一步开发禹城扒鸡，使这一历史名吃发扬光大，禹城市委、市政府决定实施“种鸡饲养——雏鸡孵化——肉
鸡饲养——扒鸡加工——专业销售”生产链条，推动了全市扒鸡业发展。截至2002年底，全市已发展扒鸡龙头企业10家，加工户（店）100多家，年产销量达200余万只。金帅、乐星、傻小二、屠记、云亭扒鸡加工企业及其产品美名远扬。特别是我市产业化龙头企业德州市金帅食品有限公司生产的金帅牌扒鸡，2005年成为扒鸡有史以来第一个“山东名牌”。将扒鸡产品的质量和产量提高到一个新的水平，被沃尔玛等国际超市巨头选定自有品牌产品，产品在全国21个省市70个大中城市的沃尔玛超市均有销售。受到广大消费者的普遍青睐。新华社、中国新闻社、香港《大众报》等新闻媒体，都为禹城扒鸡作过专题报道，从而使禹城扒鸡驰名中外、誉满八方。据德县志民国二十四年卷四记载：寒禄堂御题记事：在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋，田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾，食之大悦，索阅其著念其居官清廉无过御笔书此笔姿遒洵为珍品现悬田氏宗祠。说的是三百年前，京杭大运河，载来了龙船，接来了康熙大帝，在河西岸建造的行宫，准备第四次迎接皇帝的驻跸，可是这一次执意不住行宫，却要到城内吕家街他启蒙老师田雯家去住。帝这次南巡途中，是奉母命专程登门看望老师的，所以，来到德州下了龙船，直接住进了田氏书房《山姜书屋》（田雯（1635—1704）字纶霞，。号山姜，晚号蒙齐，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中进士。）来到田家，田雯虽早已得知皇帝要来，但还是有些局促，在惊喜之余，问安之后，准备以家宴为皇帝接风洗尘，心想拿什么招待皇帝呢？田一生清寒，只爱读书，家中既无山珍海味，也无名厨伺候，他想到了自己家乡的名产——德州扒鸡。于是派专人上街买来了刚出锅的热扒鸡，端上餐桌，康熙见一又鲜又香卧凤在盘，自然有几分高兴，等吃到嘴里一嚼，那真是香满口，味满屋，增加了食欲，在老师家不妨随意吃起来，边问边吃边吟：“真乃神州一奇也”。龙颜大悦，又命侍侯文房四宝，乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。三百年后，在吕家街就有了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族，宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”(现存于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内）。与时俱进时代的脚步，跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，德州扒鸡伴着滚滚的铁轮飞向全国各地。到了三四十年代，扒鸡形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各显身手，“百家争鸣”的局面。这时各家扒鸡店铺的掌柜们，为了自己买卖兴旺，虽继承了各家自传的技艺，又互藏技艺，还暗中互偷技艺，客观上促成了扒鸡制作、烹饪技艺的大提高，配方也各有了改进，扒鸡名副其实地由“烧”演变为“扒”了。即改为成型后先抹料，再过油，后焖煮，取传统烹饪中扒的做法。整体看，从造型、色气、香味、熟烂度，都有了新的工序和美的起色。可以说，到了技艺成熟，产品日臻完美的黄金时期，是一个历史上承前启后的关键阶段，虽是个体，都很敬业。几十户扒鸡店铺，大多集中在德州火车站广场前，铺靠铺，摊连摊，前店后场，满街是刚出锅的鲜扒鸡，星罗棋布。到夜间，电石灯火忽闪忽闪，成点成片，加上鸡身抹油反光，形成了站前夜市一大景观，街上飘着扑鼻的香气引人垂涎，吸引着路人和过往旅客，主要销往外地旅客。技艺精湛这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是宝兰斋扒鸡铺的候宝庆和德顺斋扒鸡铺的韩世功，还有张、崔、刘、端木、赵等十数家，均为德州本城人，他们沿袭了贾、徐两家的制作要点，又各有特长，且不断地琢磨着
德州扒鸡3提高技艺和产品质量。候宝庆走在前面，韩世功紧跟其后，张、崔等各家也不相让，为德州扒鸡的出名，都有一份不可磨灭的功劳。就说韩世功吧，他是一位不善言谈，攻于心计的买卖人，他在实践中摸索和总结了前辈、同辈制作烧鸡、扒鸡的经验，选两鸡之优，改进了工艺，增加了配料，又在原鸡的洗理和烹炸上，特别是焖煮过程上下了一番功夫，一度是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄两家合作开设了一个扒鸡铺，起名叫德顺斋，最后又与张金堂、张金贵、端木兆荣办了个四合店，立字号为中心斋，几人合作，形成一体，切蹉技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，独步先河，起到了承前启后的作用。在色、香、味、形、器（包装）方面又前进了一步，风味自称一格。这时的销路，由于火车、汽车四通八达，从华北扩至东北，中原和江淮地区。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起（火车）站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。中华第一鸡1956年6月，在首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，德州扒鸡被中外美食家、新闻界齐声赞美为“中华第一鸡”，并刊载在《新观察》期刊上。1981年、1984年、1987年在中华人民共和国商业部举办的“全国肉禽蛋制品评比会”上，连续三届获得优质产品称号。第25届国际奥林匹克运动会，德州扒鸡被中国体育代表团首选专用食品。中共德州市委、德州市人民政府于1992年12月在北京人民大会堂举行德州扒鸡创产三百周年新闻发布会。全国人大副委员长费孝通同志参加了新闻发布会。同年举办首届德州扒鸡美食节。1997年4月，德州扒鸡被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品。集团荣获2003——2004年度“全国优秀龙头食品企业”。2004年，德州扒鸡集团荣获“农业产业化国家重点龙头企业”。2005年，德州扒鸡集团荣获“国家扶贫龙头企业”。2005年，德州扒鸡集团被评为“2005中国肉类食品行业50强企业”。2005年，德州扒鸡被中国商业联合会中华老字号工作委员会认定为“中华老字号”，并通过ISO9001质量体系认证及HACCP安全控制体系认证。编辑本段产业化1949年10月1日，中华人民共和国成立。德州城也从县治改为市的建制，市场更加稳固和繁盛了，也给扒鸡行业带来了新生和兴旺。制作扒鸡的作坊和店铺也发展到10多家，
德州市为加强扒鸡市场的管理，1949年8月德州市成立了扒鸡摊贩管理委员会，第九代扒鸡传人崔长清当选为主任，对个体商贩进行规范化管理。1952年2月，为积极响应党的号召，走社会主义合作化道路，在第九代扒鸡传人张树林（德州市车站街管委会文书）、崔长清两位同志的倡导下，将扒鸡业主报请德州市政府批准，成立了德州扒鸡联营社。1956年3月，由德州地委和市政府批准，将德州扒鸡联营社所有扒鸡传人加入到德州市国营食品公司，成为正式的国营工人。从此德州扒鸡的加工经营，翻开了新的一页。1956年6月，在首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，现场加工制作，经评委会评比，德州扒鸡名列第一。被誉为“中华第一鸡”，并刊载在《新观察》期刊上。
扒鸡生产炸鸡线上世纪60年代后，众多外国客商、美食家、料理家纷纷组团来德州访问，品尝、探讨经营德州扒鸡。1981年，日本国“山东料理研究家友好访问团”来德州食品公司，参观了扒鸡生产线，品尝扒鸡，赞赏不已。团员西田幸子女士回国后，在日本《花好月圆》杂志上，以“老饕、老饕、老饕”为题发表文章，热情赞扬介绍了德州特产“五香脱骨扒鸡”。1985年6月，日本国“新居浜市中获公民馆友好访华团”一行24人来德州市食品公司访问，日本教授藤原建树先生品尝了德州扒鸡后，赞不绝口，并挥毫题词：“美味世界第一”。编辑本段包装精致早期扒鸡都采用简易包装，保存期限很短，容易变质腐坏，如何让全国人民都能品尝到正宗的扒鸡成为摆在扒鸡人面前的一道难题。无数个日日夜夜，国营食品公司的员工们不断的研究与实现，一次次失败之后终于有了令人欣喜的成果，高温杀菌工艺成功了！从此，德州扒鸡穿上了银色的锡箔袋，披上了彩色的塑料外衣，随着“德州牌”这一响当当的名字，通过四通八达的铁路线，纵横交错的公路网，飞向祖国各地，飞入百姓人家。编辑本段扒鸡集团
扒鸡生产闷煮线1999年，德州市国营食品公司顺应市场发展的大潮，正式改制成为山东德州扒鸡集团，至今11年的发展，国家用“中华老字号”、“中国驰名商标”、“山东非物质文化遗产”等累累荣誉给了“德州牌”扒鸡无数的肯定与支持，而扒鸡人也深知肩上的重任，他们手中握着的是几百年的智慧，是中华民族的文化宝藏，所以他们弘扬扒鸡美食传承百年文化的步伐从未停止
过，修盖几千平方米的现代化厂房，投入5000万元引进新设备，投资3000万元修建扒鸡文博馆，为扒鸡传人登名造册，举办扒鸡美食文化节，制定扒鸡行业标准，现在山东德州扒鸡集团已经成为年产5000万吨，年产值6亿元的现代化扒鸡生产企业，“德州牌”扒鸡也如璀璨的花朵般，开遍了神州大地。编辑本段特色德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。德州扒鸡的色、香、味、型均有独到之处，其外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。德州扒鸡的加工工艺精细。编辑本段主料鸡编辑本段配料豆蔻、茯苓、香片、草果、香圆、毕菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇和三奈。葱姜、蒜、酱油、面酱、盐。《德州扒鸡》每200只鸡（150kg）计：花椒50g，八角100g，陈皮50g，草冠50g，楂皮125g，桂皮125g，桂条125g，山柰75g，草果50g，白芷125g，丁香25g，肉蒄50g，砂仁10g，小茴香50g，姜250g，酱油4kg，盐3.5g。编辑本段制作德州扒鸡制作一是宰杀二是整型三是烹炸四是配料焖煮。
不同制作方法德州扒鸡图片(13张)一是宰杀将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水二是整形将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”三是烹炸将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出四是配料焖煮煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完
整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。编辑本段制作提示1.煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳2.烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观3.一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够响其风味。当正统的扒鸡工艺插上工业化的翅膀，扒鸡的美味变更加醇厚浓郁，德州牌扒鸡的工艺如同中国的烹饪工
艺，注重色、香、味、形、质、养，讲究滋味，注重养生，是其核心。活鸡进入车间后，按传统的制作方法，有宰鸡、烫鸡、盘鸡、炸鸡、煮鸡、起锅等大小十几道工序；至于配料，既从味道入手，更从养生考虑，主要配料：砂仁、丁香、玉果、肉寇等名贵佐料20多种。编辑本段成品要求1.外观：全鸡完整，造型美观。2.色泽：全身金黄，黄中透红。3.肉质：鲜嫩松软，熟烂适度。4.味道：五香透骨，香而不腻。5.熟度：热中一抖，骨肉分离。编辑本段系列产品德州牌扒鸡-精品1956.德州牌扒鸡--御品1692.德州牌扒鸡-五香板鸡、德州牌扒鸡、德州牌扒鸡--五香扒鸡、德州牌扒鸡--清真扒鸡、德州牌扒鸡--清王府、新奥尔良味鸡翅、香辣鸡脖、五香鸡胗等。最新推出的高端产品“贡品德州扒鸡”。编辑本段获得荣誉“德州牌”扒鸡创产于公元一六九二年。已有三百多年的历史，曾被康熙大帝御封为【神州一奇】，素有【中华第一鸡】之誉，历获【省优】【部优】【山东省著名商标】【山东名、、、牌】【中国驰名商标】等百余项荣誉称号。先后通过国家绿色食品认证、ISO9002国际质量、体系认证、HACCP国家质量控制体系认证。编辑本段诗词歌赋[1]德州扒鸡文化三字经作者：李保坤
贾健才，好手艺，西门外，做烧鸡。锅灶煮，睡伙计，煮过火，味道奇。热一抖，骨肉离，竞袭人，香扑鼻。客人们，伸五指，争抢食，都入迷。味五香，脱骨皮，众人赞，名扒鸡。南巡路，康熙帝，过德州，食扒鸡。入口香，龙颜喜，即御封，神州奇。众皇族，爱奇鸡，御用品，名鹊起。昔王瑄，进宫里，为乾隆，做扒鸡。韩士功，扒鸡迷，烧鸡经，他放弃。宝兰斋，创奇迹，侯宝庆，鼎盛极。五六年，搞合营，同义社，速响应。火车站，小卖所，带资产，搞合作。做肉食，味香浓，商会人，入国营。五十六，是精英，载史册，人人敬。德州牌，脉归宗，三百年，得传承。新纪元，新征程，流水线，一条龙。护名牌，继传统，重管理，食客崇。看外面，鸡完整，加工巧，美造型。观色泽，黄金鸡，金灿灿，黄透红。肉质美，软嫩松，熟而烂，恰适中。珍贵料，十几种，蜜水浇，油炸烹。高蛋白，低脂肪，香不腻，引馋虫。老人食，经络通，健脾胃，营养丰。易消化，爱儿童，妇女吃，美颜容。佳节日，扒鸡送，做酒肴，敬宾朋。第一鸡，获殊荣，省部优，最知名。连锁店，卅多省，百余家，真兴隆。商务部，授牌匾，老字号，美食苑。零七年，大布展，史与档，文博馆。分的细，想的全，四部分，大展览。思过去，历史篇，现在人，要思源。要前进，要发展，发展篇，真全面。步步赢，思路宽，成就篇，激励咱。大运河，已千年，文物存，德宝馆。工业游，做示范，游德州，好景点。
摘要：德州扒鸡在制作的过程中会涉及众多的工序，同时含有二十多种药材，进而能够保障扒鸡的色香味俱全，然而，由于德州扒鸡在制作的过程中始终应用传统的制作工艺与手段，进而受到现代化机械的影响，全方面分析德州扒鸡发展过程中遇到的困难，并根据实际发展情况制定相应的针对措施，解决影响德州扒鸡发展的因素
陈东
摘要：德州扒鸡肉质鲜嫩、香味醇厚，具有三百多年的发展历史。伴随我国交通发展的迅速，进而为德州扒鸡的宣传带来一定的帮助，促使德州扒鸡闻名世界，同时被世人誉为“天下第一鸡”。众所周知，德州扒鸡的主要生产地以及核心位置为山东，而且其具有经典的制作方式，同时也是第一批食物非物质文化遗产。然而，德州扒鸡在发展至今具有一定的心酸历史。伴随其制作工艺在不断完善的同时，出现部分伪劣假冒的产品，不仅会影响德州扒鸡的声誉，同时会影响人们食用的口感。因此，为了确保德州扒鸡高效的发展，不仅需要杜绝假冒伪劣的现象，同时需要对其是做工艺进行创新。基于此，文章分析了德州扒鸡的现代化发展并提出建议。
关键词：德州扒鸡;非物质文化遗产;现代化发展;肉质鲜美
德州扒鸡的制作技艺作为非物质文化遗产，为了能够确保其能够高效稳定的发展，相关文化传承保护与开发在不断的做出努力与改进。然而，在实际生产的过程中仍然存在一些待解决的问题，不仅影响德州扒鸡的发展，同时还会失去相应的声誉。因此，在发展的过程中，相关德州扒鸡制作商家应该严格遵守相关法律的规定，完善德州扒鸡的制作工艺，确保其制作的过程中不会有污染的现象。与此同时，还需要针对德州扒鸡发展存在的问题开展分析，采取相应的解决对策，促使其能够高效稳定的发展。
一、德州扒鸡的起源与历史沿革
德州扒鸡使山东省德州市的特产，早在公元前1692年就已经被纳入御膳房，距今已有三百多年的历史，其制作的工艺与方式在不断的完善，进而得到人们广泛的认可。德州扒鸡创始于清朝，并且民间流传这样一个故事：“公元1692年有一个专门做烧鸡的掌柜的，一天他有急事出门，并吩咐小二看好烧鸡，并在适当的时间取出，然而，小二由于打瞌睡，忘记把烧鸡拿出来，进而导致烧鸡煮过火了。小二正在为自己犯下的错误懊悔时，掌柜的回来了，并利用工具将烧鸡捞出。由于制作的数量较多，不能扔，就拿到街上去卖，并没有相对的降低价格。当烧
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鸡拿到街上后，其散发着浓浓的香味，而且鸡肉在吃的过程中肉质鲜嫩，受到众多人的热捧。随后，烧鸡掌柜的不仅没有责怪小二，还对其进行奖励，并分析了小二的瞌睡时间，改进并研究烧鸡的制作方式，进而研制出了扒鸡。”这种扒鸡在制作的过程中需要事先进行大火煮，然后利用小火熬制，促使扒鸡的味道更加鲜美浓厚，而且这种扒鸡的做法世代相传，德州扒鸡就此闻名。
二、德州扒鸡的概况
德州扒鸡是山东比较有名的特产，全名为德州五香脱骨扒鸡，这种扒鸡不仅传承了古代的做法，同时又兼顾的南北的口味特色，将众多的药材进行烧制，促使德州扒鸡的味道更加纯正香浓。成熟后提起鸡腿就能够完成脱骨，同时也是我国传统四大名鸡之一。
德州扒鸡嘴所以能够得到人们的广泛认可，是因为其使用调料十分严格。不仅如此在实际生产的过程中还会严格遵守相关食品制作规定，保障德州扒鸡食用的安全性。不仅对使用的食材有着相关的需求，同时还需要确保使用健康强壮的活鸡。由于需要使用大量的活鸡，一般会进行大量的运输，若部分活鸡在运输的过程中出现伤口或死亡的现象，根据德州扒鸡制作的相關规定，严禁应用这种类型的鸡。德州扒鸡在制作的过程中会涉及众多的工序，同时含有二十多种药材，进而能够保障扒鸡的色香味俱全。除此之外，德州扒鸡在之多的过程中还会对鸡进行造型，将鸡爪放入胸膛，两腿盘坐，能够不经意吸引人们的目光，激发人们购买与食用的欲望。
德州扒鸡在制作的过程中，对鸡的大小也有着一定的要求，必须食用750克以上的鲜活健壮毛鸡，而且对宰杀也有着一定的要求，相关大型工厂会设置相关的规定，并且会有监督管理人员实施关注施工人员的操作，全方面保障鸡的环保健康。在烹饪的过程中会将鸡全身涂糖色，并将其放入热油中炸制，合理的控制油温，待到鸡表面金黄时将其捞出，随后配置相关的材料放入锅中慢煮。其主要使用的原料为老汤，并按照放入鸡的数量加至新的汤料。
三、德州扒鸡的价值
（一）品牌价值
城市的形象使城市软实力重要的组成部分，同时也是城市发展不可缺少的部分，因此在制作德州扒鸡的过程中应该重视其品牌形象。当提高扒鸡这道美食的过程中，人们情不自禁的就会想到德州，反而提及德州也会想到美食扒鸡，所以说德州这个城市已经与扒鸡融为一体。德州扒鸡参与中作美食评价都获得了良好的成绩，而且还被誉为“中国第一鸡”这个称号。德州扒鸡作为中华民族传统的美食，共获得六十多项荣誉，同时这种作为已经得到国家食品相关部门的
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认可。目前德州扒鸡已经成为闻名全国的品牌，而且在德州这个城市已经家喻户晓，并且作为德州市的形象代言。
（二）饮食文化价值
据实际调查，中国古代有“四大名鸡”的称号，主要有山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡以及辽宁沟帮子烧鸡。由于德州扒鸡的影响力较大，同时也是扒鸡鼻祖，严重影响其他三大名鸡的发展，而且其他三种名鸡为了能够稳定的发展，都相对借鉴了德州扒鸡的制作方法。德州扒鸡不仅会相应的同类产品，同时作为鲁菜的代表，对相关区域的饮食都产生一定的影响。德州扒鸡正在进行不断的创新，不仅对材料的使用有着一定的要求，同时保障得到一定的改进，由于传统的扒鸡使应用荷叶进行包装的，很容易导致香味散发，而现在应用的真空包装，不仅能够将香味隔离，同时能够保障食用的安全性。
四、现代社会中德州扒鸡的发展问题
（一）市场秩序絮乱，行业规范不够明显
由于品牌管理不够严格，进而导致德州扒鸡在供应的过程中出现乱而无序的情况，进而导致人们无法吃到正宗的德州扒鸡，进而影响德州扒鸡的声誉。由于部分冒牌德州扒鸡在制作的过程中不会涉及众多的工序，而且味道与德州扒鸡有所差别，进而会降低价钱，部分人们在选择的过程中无法明确扒鸡的真假，进而购买冒牌德州扒鸡。相关地方管理部门没有根据实际情况设置相关规定，严重影响德州扒鸡的发展，促使扒鸡市场混乱的情况出现。
（二）现代生产方式与德州扒鸡的传统制作存在差别
伴随我国社会经济发展的进步，建设的众多的现代化机械，进而为社会的各个行业提供帮助。然而，由于德州扒鸡在制作的过程中始终应用传统的制作工艺与手段，进而受到现代化机械的影响。由于现代化制作工艺能够弥补传统工艺的不足，而且会对德州扒鸡采取真空的包装，提高扒鸡的保质期，避免香味的散发。但是德州扒鸡传统的制作工艺与工具已经逐渐消亡。
（三）德州扒鸡传承人比较缺失
由于现代化机械已经广泛的应用的社会割接，而且目前无论是教育还是社会，都在培养全方面人才，促使其能够高效的了解传统科技，进而导致传统手工艺制作扒鸡的方法比较少见，严重影响德州扒鸡的发展。保护这种非物质文化遗产最好的方式就是将其传统的工艺传承，避免在
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不断的应用先进的机械技术而忘记传统制作的方式。因此，相关政府应该基于重视，避免德州扒鸡的制作工艺出现失传的现象。
五、德州扒鸡的现代化发展
为了能够促进德州扒鸡的稳定的发展，则需要根据实际情况完善相关施工工艺，同时需要重视这种非物质文化遗产传承的问题，避免出现失传的现象，同时需要合理的引进先进的机械，提高德州扒鸡制作的质量，为人们生产更加高质量的德州扒鸡。
（一）引进先进的设备，还原扒鸡的传统做法
伴随现代科技发展的进步，虽然相关机械已经应用到德州扒鸡的制作过程中，但是这种制作方式与传统的手工艺制作差距较大，为了避免这种非物质文化遗产失传。相关机械制作应该根据实际情况进行创新，合理的将传统的手工艺流程添加，在保障德州扒鸡稳定发展的同时，还能够发挥传承的效应。
据统计，目前我国在肉类食品制作的过程中，大部分都会为了效率而应用先进的制作设备，不仅能够提高生产的效率，同时能够为企业赢得一定的经济效益。然而，在适应先进设备制作扒鸡时，还需要重视材料的改进，相关视频监督部门应该实时监督制作的流程与方式，确保其能够满足食品制作的标准。
（二）严格控制扒鸡的保质期
虽然德州扒鸡在包装上进行相应的改进，但是应该尽可能缩短扒鸡保质期，尽可能当天卖出。由于这种鸡制作的方法属于熟食，较长时间使用会影响扒鸡的肉质与口感。消费者一旦使用品质较低的扒鸡，必然会有一定的抱怨，严重影响德州扒鸡的声誉。因此，德州扒鸡不仅保障原材料适应的为卫生安全，同时需要全方面分析消费者的需要，合理的对扒鸡的保质期进行控制，贏得更高的评价，确保德州扒鸡能够高效的稳定的发展，将这种没事传承到全国甚至世界，让每个国家的人多能品尝到我国的美食。
（三）严格遵守国定的食品标准体系
德州扒鸡在制作的过程中，应该严格遵守国家的食品标准体系，确保其食用的安全性。并根据实际情况检查扒鸡制作的原材料，避免长期食用德州扒鸡而影响人身体健康。与此同时，虽然德州扒鸡在食品行业有着一定的影响力度，但也需要在此基础上不断的创新工艺，为其日后的发展奠定基础，制作更加健康的德州扒鸡。全方面分析德州扒鸡发展过程中遇到的困难，并根
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据实际发展情况制定相应的针对措施，解决影响德州扒鸡发展的因素。除此之外，伴随社会的变革，人们的生活水平在不断的提升，要想在食品行业竞争激励的过程中持续占据自身的低位，不仅要食品的质量，同时需要重视其各方面发展。六、结语总而言之，为了能够保障德州扒鸡高效稳定的发展，相关地方政府应该对这种非物质文化的传承进行重视，合理的开展相关的应对措施，降低影响因素发生的概率，对德州扒鸡市场开展监督，打击假冒伪劣产品。与此同时，相关传承人还需要开展相关的宣传活动，确保其能够高效稳定的发展。除此之外，还应该向人们讲述德州扒鸡的由来，以及其未来发展方向，促使德州扒鸡的道路越走越长。参考文献：[1]崔晓莹，顾明月，王欢，张庆永，刘登勇，马勇，陈雨.德州扒鸡感官特征的确定与表述[J].食品安全质量检测学报，2019（11）.[2]刘登勇，王南，张庆永，徐幸莲，邓亚军，王赛赛，宋爱祎.德州扒鸡加工过程中基本营养指标变化规律研究[J].食品工业科技，2016（12）.[3]刘娜.溶剂棒液相微萃取—气相色谱质谱—闻香法测定德州扒鸡风味成分[J].中国食品添加剂，2015（11）.[4]初玮.德州扒鸡中华老字号味美鲜香天下一绝[J].现代营销（创富信息版），2013（12）.[5]刘登勇，王南，张庆永，徐幸莲，邓亚军，王赛赛，宋爱祎.德州扒鸡加工过程中基本营养指标变化规律研究[J].食品工业科技，2016（12）.（作者单位：德州职业技术学院）
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题目：德州牌扒鸡营销策略研究分析
英文题目：TheMarketingStrategyAnalysis
OfDeZhoubrandbraisedchicken
学院：
商学院
专业：
市场营销
姓名：
学号：
指导教师：
2015年1月14日
毕业设计（论文）独创性声明
该毕业设计（论文）是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或其他机构已经发表或撰写过的研究成果。其他同志对本研究的启发和所做的贡献均已在论文中作了明确的声明并表示了谢意。
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作者签名：
导师签名：
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年月日
摘要：随着经济的快速发展，人们越来越注重健康的饮食，越来越关注饮食文化和相关
的民族品牌。德州扒鸡是一个有着300多年历史的民族品牌，德州牌扒鸡作为最主要的品牌代表，被许多权威的新闻界和美食家们赞誉为“中华第一鸡”，走过了曲折的漫长发展过程，取得了不俗的成绩，它是一块闪闪发光的金字招牌。但是德州牌扒鸡在营销体系等方面还存在品牌杂乱、价格混乱等问题，论文通过对德州牌扒鸡营销策略的分析，找出其中存在的问题，并对问题加以解决。
关键词：德州牌扒鸡营销策略分析
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目录
摘要.........................................................................IAbstract......................................................错误!未定义书签。1绪论........................................................................1
1.1研究背景...............................................................11.2研究目的...............................................................11.3研究内容...............................................................21.4研究理论和方法.........................................................2
1.4.1文献资料法.......................................................31.4.2总结归纳法.......................................................32德州牌扒鸡营销现状..........................................................32.1德州牌扒鸡基本情况.....................................................32.1.1德州牌扒鸡简介...................................................32.1.2德州牌扒鸡营销现状...............................................33德州牌扒鸡营销组合策略存在的问题............................................43.1产品...................................................................43.1.1产品现状.........................................................43.1.2产品存在的问题...................................................43.2价格...................................................................53.2.1价格存在的问题...................................................53.3渠道...................................................................63.3.1渠道现状.........................................................63.3.1渠道.............................................................63.4促销...................................................................63.4.1促销现状.........................................................63.2.4促销存在的问题...................................................64德州牌扒鸡营销组合策略应对措施..............................................74.1产品策略...............................................................74.1.2加强品牌管理，促使规范化.........................................74.1.2产品多元化.......................................................74.1.3更准确的产品定位.................................................74.2完善渠道、扩大市场.....................................................84.3品牌宣传...............................................................84.3.1突出文化概念.....................................................84.3.2突出健康概念.....................................................9
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4.3.3公关推广.........................................................94.4提高员工综合素质......................................................10
4.4.1完善员工激励约束制度............................................104.4.2加强技术培训....................................................10结论........................................................................11参考文献.....................................................................12致谢.........................................................错误!未定义书签。
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1绪论
1.1研究背景
德州扒鸡起源康熙三十一年（公元1692年），后来随着经济的发展，德州扒鸡经营开始繁荣发展起来。此时的德州扒鸡的品牌代表主要有宝兰斋、德顺斋、盛兰斋扒鸡等，其中德州牌扒鸡是其主要代表。四通八达的交通为德州牌扒鸡名气、市场的开拓提供了便利。很多来自五湖四海的人路过德州的时候往往会带扒鸡回家中与家人分享，或馈赠亲友。张建伟在《老字号的经营秘诀》中提出：一个老字号，就是一块闪闪发光的金字招牌，就是一个蜚声中外的传统名牌，就是一份祖国的珍贵遗产。1德州牌扒鸡传承优秀并不断发展，就是这样一个老字号。中华人民共和国的成立给德州牌扒鸡带来了新生，一九五六年国营企业（中国食品公司德州市公司）的成立，如今已成为今日的山东德州牌扒鸡股份有限公司。现如今提起德州，人们的第一反应就是“德州扒鸡”，它成为人们认识德州的第一张明信片。德州牌扒鸡作为德州扒鸡的主要品牌代表，吸取其精华，将历史和传统得以延续。但是目前，市场上有许多扒鸡品牌，而且质量高低不齐，价格高低不一，市场非常的混乱。很多消费者慕名购买扒鸡，然后因为口感、质感等不同问题，对德州扒鸡有非常差的印象。很多人的消费只是尝试性一次，无法多次重复购买，而与德州扒鸡齐名的民族品牌全聚德、狗不理等都有了良好的发展。作为德州扒鸡最主要的品牌代表德州牌扒鸡在发展中也遇到一些瓶颈，如何通过营销策略将山东德州牌扒鸡集团旗下的“德州”品牌打造成唯一主导性品牌，塑造高端印象，形成良好品牌形象是当务之急。
在当今世界，品牌依然是分量很重的营销概念，用适合的营销策略去诠释品牌，会有意想不到的收获。换言之，德州牌扒鸡历经岁月的洗礼和历史的沉淀，它的强大不仅仅是民族自豪感的情怀，还可以拉动当地经济发展，增加就业；还可以让历经历史洗礼的中国饮食文化传播天下，让更多的人受益。
1.2研究目的
长期以来，德州扒鸡以较高的知名度享誉中国乃至世界。物馨声远，德州扒鸡有了“德州扒鸡天下第一”的赞誉。德州牌扒鸡是最主要的代表，其制作技艺被评为国家非物质文化遗产，百年传承，历史悠久，博得众多好评。但是“德州扒鸡”与“德州牌扒鸡”模糊的概念，杂乱的品牌，高低不一的质量，形象各异的包装，让德州牌扒鸡面临着很多的问题和挑战；德州牌扒鸡自身不完善的销售渠道，相对较弱的服务人员综合素质让德州牌扒鸡的发展
1张建伟：《老字号的经营秘诀》.现代出版社,2005年版.第40-45页。
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面临压力，如此以来，会影响着德州牌扒鸡更好的发展。要解决这些问题，还得依靠一种完整的营销策略作依托。
我们学习其他民族品牌比如全聚德、狗不理等营销发展经验，同时要结合自身的实际情况运用于德州牌扒鸡的发展。通过此次论文的写作，为德州牌扒鸡，尝试性找到一种适合德州牌扒鸡销售的、稳定的营销策略，解决长期以来品牌、质量、包装等固有难题，让这个百年的民族品牌散发光芒，屹立于民族之林。
1.3研究内容
德州扒鸡起源于公元1692年，作为一个有着300多年悠久历史的民族品牌，走过了曲折的漫长发展过程，它是一块闪闪发光的金字招牌。深得其精髓的德州牌扒鸡，遵循中医阴阳调和的养生理论，精选多种滋补药材，倡导健康理念。经过十代人的努力和传承，德州牌扒鸡成为我国美食苑中历史最长的记忆之一。但是德州牌扒鸡在发展过程中仍然存在很多的问题。德州牌扒鸡产业化水平仍有待提高；市场上小品牌的产品同质化比较严重品牌杂乱，并且以假乱真、冒名顶替现象严重，严重影响德州牌扒鸡的进一步扩展和良好形象的树立。销售范围偏小，德州牌扒鸡的销售还主要停留在北方市场，还需要进一步完善渠道，扩大市场；人员素质较低等等。我们要针对此类问题，提出解决的办法。
一是德州牌扒鸡基本情况的概述，对其现有营销组合进行阐述，并找到现有营销策略组合的不足之处；二是在发现现有营销组合的基础之上，有针对性地加以解决，其解决的内容涉及产品质量、品牌树立、渠道完善，人员培训等问题，随着市场营销科学被引入中国,市场营销得到了更多企业的重视,并且把它视为企业发展的推动力，2因此更要对上述问题进行研究，并找出相应的解决方案。
1.4研究理论和方法
二十世纪五十年代初，需求中心论的营销观念把企业开展营销活动的可控因素归纳为四类，即产品、价格、分销和促销，因此提出了市场营销的4P组合，市场营销学在中国大陆得到飞速发展是在20世纪80年代以后，市场营销组合是指企业在选定的目标市场张，综合考虑竞争状况、环境、能力，对企业自身可以控制的因素加以最佳组合和运用来完成企业的目的与任务。3市场营销组合策略，一般涉及到四个方面，即产品、价格、渠道、促销，本文主要运用4P理论来作为支撑德州牌扒鸡的营销策略，使得制定的措施更加具有理论意义。
2魏晓丹：《论企业市场营销的良性发展》.现代营销,2012年第13期，第46-47页。3菲利普·科特勒主编：《营销管理》.北京:清华大学出版社,2009版，第20-21页。
2
1.4.1文献资料法
通过图书馆查找各类相关德州牌扒鸡的图书和去各大网站搜集资料，更加深入的了解了德州牌扒鸡的相关发展情况。为德州牌扒鸡的营销策略提供理论依据。
1.4.2总结归纳法
根据各方面的综合情况分析德州牌扒鸡营销策略，同时运用自己在大学所学的市场营销专业知识总结归纳出德州牌扒鸡未来的市场营销策略。
2德州牌扒鸡营销现状2.1德州牌扒鸡基本情况
2.1.1德州牌扒鸡简介
德州牌扒鸡又被人们称为德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝之一。4扒鸡是汉族传统名吃和鲁菜经典。德州牌扒鸡制作技艺是国家非物质文化遗产。在清乾隆年间，扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次赠送毛泽东主席德州牌扒鸡以示尊重和敬意。德州牌扒鸡因而闻名全国，并远销海外，获众多美誉。现如今，山东德州牌扒鸡股份有限公司的“德州”牌五香脱骨扒鸡名扬四海，更有“德顺斋”、“宝兰斋”、“福顺斋”等品牌也已蜚声于世。已有300多年历史的扒鸡经历历史的沧桑，演变为一种文化，将历史传承。德州牌扒鸡已成为一种文化传递者和继承者，一定会将中华美食文化传播至世界。
2.1.2德州牌扒鸡营销现状
德州牌扒鸡选料考究，经二十道工序精制而成，制作精细。具有形美色鲜，五香纯正，肉嫩可口，熟烂透骨之特点。是高蛋白低脂肪的营养滋补品。德州扒鸡包含了饮食文化，运河文化，历经三百多年的积淀凝聚成了德州牌扒鸡。传统加工技艺中含十几种名贵佐料的扒鸡经年老汤也使得德州扒鸡香飘三百年。德州牌扒鸡作为该文化下的产物，其品牌价值不言而喻。5历获“部优”、“山东省著名商标”、“省优”、等六十多项荣誉称号；品牌价值9.6亿元。德州牌扒鸡经过几十年的发展，已初步实现产品系列化、口味多样化、包装档次化；获得中国绿色食品发展中心认证，通过ISO9002国际质量体系认证和HACCP国际质量体系
4山东省德州地区史志编纂委员会编:德州地区志[M].齐鲁书社,1992版，第128页。
5焦麟杰:德州扒鸡的文化经营,科技与企业，2003版，第25页。
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认证，并取得国家出口食品卫生注册证书。营销网络有了一定的发展，遍布全国30个省、市、自治区，其中，总代理、总经销85家，营销网点8000多个。德州牌扒鸡促了进当地以及周边地区的经济发展。德州牌扒鸡一系列的环节，从养殖、加工、质检、销售，后期服务等一系列生产活动都比较完整，需要大量的劳动力，提供大量的工作单位，促进就业。从而带动当经济的发展。除此之外，德州牌扒鸡的名气也可以加深人们对于当地的印象，在经济、贸易、对外发展上会起到一定的作用。
多方面看来，一个拥有历史沉淀、名气实力又较强的民族品牌一定会有它独有的灿烂。
3德州牌扒鸡营销组合策略存在的问题
3.1产品
3.1.1产品现状
德州牌扒鸡制作方法独特，以肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称。德州牌扒鸡主要使用鲁蒙笨鸡、华北柴鸡等鸡源。华北柴鸡是我国北方地区的一个优良地方品种，属肉蛋兼用型，含有丰富的蛋白质，口感好，肉质细嫩；鲁蒙笨鸡以瘦肉为主，味道鲜美，营养丰富。德州牌扒鸡有限公司注册的商标一直在使用的是“德州牌扒鸡”，德州其他地方生产的扒鸡很多都叫德州牌扒鸡，所以在对外宣传区别度不大。品牌众多，市场混乱，再者，产品防伪性不够好。假冒产品肆意横行，降低了德州牌扒鸡的口碑。目前市场的德州牌扒鸡主要分为两大类，一是大众消费的散装，再者德州牌扒鸡先后成功推出了“御品1692”、“精品1956”、“贡品·德州牌扒鸡”等中高档产品。
3.1.2产品存在的问题
（1）商标区别度不大，品牌众多德州牌扒鸡有限公司注册的商标一直在使用的是“德州牌扒鸡”，公司在品牌保护上力
度不足，仅仅是注册一个商标，没有形成“德州牌扒鸡”这项品牌权益系统的法律保护，德州其他地方生产的扒鸡很多都叫德州牌扒鸡，所以在对外宣传区别度不大。市场上比较常见的品牌还有德顺斋”、“永盛斋”、“盛兰斋”、“沈氏”“福顺斋”、“宝兰斋”、“中心斋”、“德宝斋”等等。市场上小品牌的产品同质化比较严重品牌杂乱，并且以假乱真、冒名顶替现象严重，严重影响德州牌扒鸡的进一步扩展和良好形象的树立，甚至很多当地人也不清楚哪一家才是最正宗的。德州牌扒鸡销量受阻的原因还有一部分是因为人们不知道哪一家德州牌扒鸡是正宗的，不敢购买。（2）产品防伪性不够好
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因为品牌众多，生产厂家质量良莠不齐，所以很多小作坊打着德州牌扒鸡的旗号生产。德州牌扒鸡本身的包装防伪性比较差，没有形成“德州牌扒鸡”这项品牌权益系统的法律保护，假冒产品肆意横行，导致降低了德州牌扒鸡的口碑，为扒鸡市场的进一步开拓带来阻力。（3）产品比较单一
德州牌扒鸡主要就是真空包装和新鲜扒鸡两种。口味、产品形式非常单一。作为百年的老品牌，创新产品不仅仅以为着产品包装的更换，更是产品意识、产品理念、产品口味的创新。
3.2价格
3.2.1价格存在的问题
（1）产品定位模糊
长期以来，德州牌扒鸡集团都没有对德州牌扒鸡做出一个准确的品牌定位。很多人是用
来送礼的。德州牌扒鸡集团便顺应这种趋势，面向这些以送礼为主的消费群体。比如德州牌
扒鸡御品1692和精品1956。但是无论是从产品的包装设计还是宣传推广上德州牌扒鸡集团
都没有明显的突出“礼品”定位。并且在价格上也没有突出“礼品”概念。与此同时，德州
牌扒鸡最开始也是因为独特的口味迎合百姓的需求，才能成为百姓餐桌必备佳品。虽然德州
牌扒鸡集团一直致力于保证德州牌扒鸡的口味，但是包装过的真空扒鸡与鲜扒鸡口味上仍会
存在差异，这也成为百姓不购买德州牌扒鸡的一个重要原因。这样一来，产品就会丢失很大
一部分市场。
（2）价格混乱
因为众多品牌杂乱，导致德州牌扒鸡的价格没有一个相对清晰标准。市场上扒鸡的价格
从十几元到几百元不等。价格体系的混乱影响了消费者的再次购买，在德州牌扒鸡的形象上
打了折扣。
表5-1德州牌扒鸡价格明细
产品编号
德州牌扒鸡类别
价位
00012
清真五香扒鸡礼盒
90.00元/500g
00005
精品1956礼盒（五香）
90.00元/500g
00002
御品1692单只礼盒
143.64元/500g
00009
保鲜扒鸡礼盒
91元/500g
资料来源：天猫旗舰店德州牌扒鸡官网
从上面表格中我们可以看出：德州牌扒鸡不是走单一化价格策略，德州牌扒鸡在价格组
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合上有很多种，有高档的御品1692单只礼盒，也有普通的清真五香扒鸡礼盒。适合不同的消费群体消费购买。
3.3渠道
3.3.1渠道现状
随着信息化时代的到来，德州牌扒鸡在渠道方面也不仅仅局限传统单一化渠道策略，在传统的线下渠道之上，德州扒扒鸡也开始入主了网络营销渠道。
3.3.1渠道
开发的市场和力度还是有限的。很多的地方是买不到德州牌扒鸡的。很多人是在德州火车站或者是路过德州的火车上购买的，但是味道和价位不一。事实看来，德州牌扒鸡的销量受阻还有一部分原因是大家不知道在哪里购买到正宗的扒鸡。
3.4促销
3.4.1促销现状
素有“天下第一鸡”美誉的德州牌扒鸡是起源康熙三十一年（公元1692年）德州扒鸡的延伸和升华，距今已有多年的历史，经过几代人的不懈努力才走到了今天。德州扒鸡拥有知名天下的口碑，但是德州扒鸡毕竟不同于德州扒鸡，但是德州牌扒鸡没有重视自己企业的品牌宣传，大多数消费者还不够深入的了解德州牌扒鸡。
3.2.4促销存在的问题
（1）没有突出文化概念德州扒鸡，起源康熙三十一年（公元1692年），距今已有300多年的历史，德州牌扒鸡在历史中得其精髓。德州牌扒鸡的制作技艺已被评为国家非物质文化遗产，作为民族文化的德州牌扒鸡不仅仅是中华民族的一道美食，更是中华饮食文化的代表。但是，德州牌扒鸡在对外宣传上并没有突出“文化”的概念，从而也就没有突出自己的特色。（2）没有牢抓健康概念德州牌扒鸡知名度高，所以扒鸡制造商没有重视广告宣传，正式由于品牌宣传的忽略，大多数人也只是听说过德州牌扒鸡这几个字，并没有深一点的了解，购买欲并不强烈。再者，随着经济社会的发展，人们的消费观念也发生着悄悄的变化，开始前所未有的注重健康的理念。首先，德州牌扒鸡生产原料鸡源健康，生态散养；扒鸡需要经历二十多道检验检疫的全流程控制体系，配备先进检测仪器，通过感官验收、微生物和理化检测才能出厂。保证了扒鸡的健康；再者德州牌扒鸡制作还遵循中医阴阳调和的养生理论，精选多种滋补药材，倡导
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健康理念。德州牌扒鸡在宣传的时候没有好好的自己的特色和健康，没有积极的去宣传自己。（3）危机公共处理不到位2013年3月31日全球首次发现的新亚型流感病毒，由于目前国内外都没有针对H7N9禽
流感病毒的疫苗此事引起人们对于禽类的恐慌。一时间各类和禽类有关的商业生产活动都受到了影响。尽管有不少的报纸宣称德州牌扒鸡销量没有受到太多影响，德州牌扒鸡的销售和品牌口碑上遭受低潮。但是德州牌扒鸡并没有做出什么应对措施，也没有抓住这次机会重塑品牌形象。其次，现如今越来越多的食品安全问题越来越严重。“太仓门”“金华门”、“平遥门”等一系列假冒伪劣事件的影响，金华火腿、太仓肉松、符离集烧鸡等中华传统地方名产在知名度和信誉上都遭受打击。“老字号”下滑，劣质产品的阻碍，毁坏了地方名声，影响恶劣。在如此的大背景下，德州牌扒鸡应对危机准备不足。
4德州牌扒鸡营销组合策略应对措施
4.1产品策略
4.1.2加强品牌管理，促使规范化
对现存的小品牌进行整合统一。品牌进行统一后，扒鸡市场就有了相对的生产标准，价格标准。很大程度上避免了价格混乱，不合理的现象。其次，最主要的是德州牌扒鸡要有自己鲜明的特色，从口味到包装，独树一帜。
对德州牌扒鸡的商标进行保护。产品的包装进行改进，尤其是加强防伪标志。寻求政府的支持，对假冒伪劣产品进行严格打压。提高自己的防范意识和保护德州牌扒鸡文化的意识。
以自己的特色文化形象展现在人们面前，使德州牌扒鸡拥有自己的鲜明鉴别特色。使大多数的消费者都可以辨别出自己购买的德州牌扒鸡是怎样的质量和水平。
4.1.2产品多元化
德州牌扒鸡从类别上还是口味上都比较单一，一般分为保鲜类和真空类。传承文化百年，在继承文化的同时也要不停的创新。创新才是一个企业生生不息的希望。德州牌扒鸡要不断创新，创造更多不同口味、不同特色营养的扒鸡。
4.1.3更准确的产品定位
（1）绿色定位首先明白，德州牌扒鸡是食品，是大众餐桌上的食品之一。民以食为天，食物更要绿色健康。德州牌扒鸡首先的定位是绿色产品。德州牌扒鸡应全力建设绿色安全的生态养殖体系，要真正从源头保证了每一只扒鸡的绿色健康。从散养鸡源，（包括散养鸡的饲料等）到生产
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加工再到销售，一直坚守绿色的阵营。才会在未来的食物战争中有立足之地。（2）产品分类定位目前大众型家庭消费还是很大一部分比例，德州牌扒鸡要牢牢抓住大众的心。因为包装
过的真空扒鸡与鲜扒鸡口味上仍会存在差异，影响扒鸡的口感，所以在加快技术发展的同时，要减少真空包装的数量。或者是减少真空保质的长短，以保证德州牌扒鸡的口感。
其次，很多人用德州牌扒鸡来送礼。德州牌扒鸡有悠久的历史，有非常好的口感，重要的是还有中医的健康养生理念，综合看来是非常适合送礼的，所以面向这些以送礼为主的消费群体是必然的选择。德州牌扒鸡的系列专门做“礼品”概念。并且，在包装、宣传、价格上都要一致，同步，把高档的礼品概念打出去。
4.2完善渠道、扩大市场
现在德州牌扒鸡的销售量还可以，但是总体看并不是非常满意的。很多地方买不到德州牌扒鸡。在品牌规划、品牌宣传的时候，铺货也是要同步的。运用企业统一形象识别系统（VIS）进行整体形象策划，从产品包装、到终端卖场、专卖店的形象都统一化、标识化，形象区隔，是营销最基本的差异化。6
（1）选取还没有开发的市场，与代理商合作，建立德州牌扒鸡专卖店；与运输业合作，在人流量流动大的地方建立专门的销售点，并保证销售地点的装潢和销售人员的形象、素质。
（2）抓住网络运营的机会，在各大网站上建立专门的旗舰店进行销售。使德州牌扒鸡成为一个购买方便，随处可见的品牌。
4.3品牌宣传4.3.1突出文化概念
(1)德州扒鸡已有300多年的历史，名扬四海。经过几代人的不懈努力，德州牌扒鸡的制作技艺已被评为国家非物质文化遗产，作为民族饮食文化代表之一的德州牌扒鸡是中华民族的特色美食。它本身承载了太多文化因素。7对外宣传的时候要牢牢抓住“文化”这个概念。拥有自己的广告语，比如“德州牌扒鸡，华夏第一，始于1692”。在德州牌扒鸡对外宣传上，重新设计有文化特色的logo。
(2)每年定期举行“品天下人的美食——德州牌扒鸡”活动。
6黄鸣：德州牌扒鸡如何走出德州，中国企业报,第6页。
7张建伟编著:老字号的经营秘诀,现代出版社,2005版，第21页。
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(3)举行关于德州牌扒鸡你不知道的故事活动，以美文或者是微电影或者是广告创意，面向全国的消费者。开拓名气，推广品牌背后的故事，使德州牌扒鸡品牌更深入人心。
4.3.2突出健康概念
人们越来越重视健康，要吃的美味，更要吃的健康。健康是永远不会过时的话题。（1）宣传强调，扒鸡鸡源的健康和特色，是散养的。扒鸡要经历二十多道检验检疫的全流程控制体系才能面向市场。这是健康的一道又一道的保障。（2）强调德州牌扒鸡的制作遵循了中医阴阳调和的养生理论，精选砂仁、白芷等八种滋补药材。遵古法境界，相容相合，香气入骨，荡尽无边齿颊，通体舒泰。。对于选材标准非常的苛刻与严谨，散发着中华饮食养生文化的独特魅力。遵循了中医健康理念。
4.3.3公关推广
近年来，食品安全隐患越来越突出，食品行业发展面临着巨大的挑战。良好的危机公关可以挽救品牌于旦夕之间，也可以使企业防患于未然。德州牌扒鸡作为民族品牌，面对危机是应该迅速作出反应，收回出现问题的产品，并对现行的生产线进行检测，得到权威的认证。面对媒体及消费者坚持诚恳诚实的态度，真诚进行沟通，勇于承担责任。
（1）对危机事件迅速做出反应每个企业的发展中总有一些意想不到的的危机，但是企业要能迅速对此做出反应。德州牌有限公司应建立完善的公关体系，应对危机事件。例如禽流感事件，德州牌扒鸡可以邀请权威专家和机构进行评估、监督，以及健康知识的讲解。同时邀请著名的电台和报纸进行报道，消除消费者顾虑。（2）自身媒体的建设自身媒体是对外宣传自我的最好的方式，一定要抓住机会。可以将自己的官方网站内容设置详细全面并及时的更新；利用微博进行产品和企业文化的宣传；可以利用微信、朋友圈将与德州牌扒鸡的相关信息进行分享等等。（3）公益活动具有社会责任感的企业一定会发挥自身的力量去给这个社会做点什么。公益活动也是树立品牌和企业形象很好的方式。（4）校企合作德州牌扒鸡在当地有着较高的知名度。那么在德州还有一所高校德州学院。大学生有着较好的创新力和创造力，并是重要的潜在客户，为以后的忠诚客户做好铺垫。与德州学院合作，举行德州牌扒鸡营销大赛活动，既可以拓展品牌又可以不断的获取新的创意。
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4.4提高员工综合素质
人才是非常重要的一部分。一个企业要想长远的发展下去必须要关注员工的综合素质和发展。员工的综合素质是一个企业的核心竞争力。
4.4.1完善员工激励约束制度
一个企业与员工要有长久的良好合作关系，不仅仅只需要激励制度，更需要约束制度。建立完善的约束制度，才能保证员工之间的公平性，员工之间才会减少冲突。约束制度还可以保障员工的各种行为不损害企业的利益，使企业得以长久的发展下去。
4.4.2加强技术培训
对员工进行相关培训，让员工跟上社会的脚步，员工的素质一个企业的核心竞争力；利用网络来宣传推广德州牌扒鸡，需要以更专业的技术、更先进的技术做支撑；再者德州牌扒鸡的核心就是制作技术，多年传承的技术要不断的传承和延续，这是根，不可断。
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结论
本文通过对德州牌扒鸡营销策略的研究，在市场营销理论和企业可持续发展理论的指导下，运用4P策略分析法对德州牌扒鸡进行了系统的分析，并有针对性地制定出来相应的解决策略，主要从产品、价格、分销、促销等方面对德州牌扒鸡椒营销策略提出了改进建议。希望通过上述的研究，能为这个百年的品牌提供有益的理论探讨和实践指导。
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参考文献
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德州文化历史悠久，物产丰富，经济的繁荣和文化的交融，酝酿出了风味独特的德州扒鸡。
2017年德州扒鸡文化展馆落户德州，再现了德州扒鸡的历史渊源与文化传承，这里也成为了往来客商慕名参观德州扒鸡文化的窗口。
德州扒鸡文化展馆浓缩了德州扒鸡从起源、演变与发展的三百余年的风雨历程，概括了一代代扒鸡传人薪火相传的匠心精神，体现半个世纪以来，“德州扒鸡”在继承传统、保护名牌、创新发展等方面的成就，以及如何使一个地域性的地方特产，成为中华老字号、中国驰名商标大品牌的发展历程；为当代人提供了体味德州扒鸡文化的全感官媒介，也为运河文化增添了一抹传奇色彩，更为丰富文化德州的内涵添砖加瓦。来自江苏扬州定居于德州的刘缨已是文博馆的常客，周末也会带上家人和朋友来这里感受德州的历史与变迁，“在这里学到很多东西，特别是德州的故事，和扒鸡的传承，开创和发展到现在又是如何创办出来的，讲解的非常全面，通过扒鸡博物馆既能了解历史、开拓想象，每次来都感觉收获颇丰”张缨讲到。
从扬州到德州张缨一直没有离开运河，因此她也对运河文化产生了浓厚的兴趣，“作为世界上最古老的人工运河，中国大运河留下了丰富的历史文化遗存，积淀了深厚的文化底蕴”，如何保护好、利用好运河，也成了她最为关心的问题之一，为此她加入了德州市运河文化研究会并为德州大运河申请非遗做出了积极贡献。
也是通过德州市运河文化研究会刘缨更加的了解德州悠久的历史、丰厚的文化、多样的民俗风情以及花样繁多的各类美食，继而爱上了德州这座城市，并致力于弘扬德州运河文化，截止目前，她和德州市运河文化研究会已联手出版两本刊物，为德州运河文化注入新的活力
德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，距今已有三百多年历史，是山东著名的风味小吃之一。德州扒鸡用料讲究，操作严谨，独特天然的制作工艺也已成为山东省的传统手工技艺文化遗产之一。工艺概述德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，盛于清末民初，距今已有三百余年的历史。元末明初，随着京杭大运河漕运繁忙和陆路古道兴旺，德州长成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣，市面上也出现了烧鸡，其形态是侧卧，色红味香，肉嫩可口，做为后来扒鸡的雏型，初露头角。这时的烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会了。臂挎提篮走街窜巷叫卖烧鸡的多了，开始仅是贾姓人家，后来渐渐多起来，比较有名的是人们称谓“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵（现金城街）张家的前辈等等。他们在窄小低矮的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化。时代的脚步，跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，扒鸡已形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各
显身手，“百家争鸣”的局面。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起（火车）站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。德州扒鸡因其独特的工艺、独到的配方、特殊的口味在德州市和山东省食品行业中占有重要地位，在全国影响也很大，它是中华传统美食的优秀代表之一，有着很深的文化底蕴，挖掘、扶持、保护德州扒鸡，是历史赋予我们的责任。我们力求把该项文化遗产列入企业的长期规划之中，开展行之有效的工作，充分挖掘利用好。德州扒鸡在历史的长河中经过十几代人的苦心经营，一直畅销不衰具有极强的生命力。从科学的角度讲，制作德州扒鸡的主料、配料、保鲜等均是纯天然的，无任何添加剂，用料讲究操作严谨。这些古老的作法仍然符合现代人们对纯天然、安全、绿色放心食品的需求。德州扒鸡作为一个古老的历史品牌，经过300多年的传承，沉积着深厚的文化底蕴，是中华美食文化宝库中不可多得的历史文化遗产。德州历史文化旅游资源匮乏，发掘扒鸡
历史文化遗产建立德州扒鸡工业园、文史馆，既能宣传德州扒鸡悠久的历史文化，又是对德州扒鸡文化遗产的很好的保护。制作工艺德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史，是我国著名的风味特产之一。
将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其它配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放人锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍）一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时，后用小火焖煮6-8小时，最后在煮沸情况下出锅，即为成品。外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同，只是鸭、鹅较大，故煮制时间应当延长。选择健康，体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分
钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。责任编辑：谭文娟SN199
参市场分析与前景夸由凌二业ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ２００８年第７期总第３２７期我国肉制品加工业的现状与发展趋势张运芳西南大学食品学院重庆４００７１６徐洲摘要贵州大学生命科学学院贵州贵阳５５００２５随着我国经济的发展，肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。阐述了我国肉制品加工业的现状，分析了我国肉制品加工业存在的问题，并提出了相应的解决措施。最后展望了我国内制品加工业的发展趋势。关键词肉制品现状解决措施发展趋势ＰｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＣｈｉｎａＡｂｓｔｒａｃｔｔｉｏｎａｌＷｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎａｇｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｈｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｐｌａｙｅｄａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅｈａ－ｅｃｏｎｏｍｙ．Ｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｓｏｌｖｉｎｇｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆＣｈｉｎａｇｗｅｒｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｅｌａｂｏｒａｔｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．ｍｅａｓｕｒｅｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄＫｅｙｗｏｒｄｓｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｓｏｌｖｉｎｇ
随着国民经济的发展，我国的肉类供给已经形家以上。从产品种类上看，我国目前的低温制品与发酵肉制品产量极低，冷却肉与分割肉产量占肉类总产量的比例太小，而高温高压处理加工产品占我国肉制品产量５０％以上，而且其中的８０％为手工作坊产品‘３【。我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区，肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。同时，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足，加人世贸组织后，我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的巨大挑战，肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加热鲜肉，再到冷却肉的发展轨迹，其中速冻方便肉类食品发展迅速，成为维持许多肉类食品加工企业新工能力不足，转化为加工质量不高，这也是制约我国肉制品加工业发展的重要因素，因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的…。的经济支柱，传统肉制品逐步走向现代化，西式肉制品发展迅速。目前许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术，开发出了低温肉１我国肉制品加工业的现状１．１制品和保健肉制品，并且占据了一定的市场份额ＭＪ。１．２肉制品ｉｊｗ－ｒ业的技术现状目前我国肉制品加工业已经形成了一套集畜牧肉制品的加工现状我国是目前世界上肉类生产的第一大国，也是肉类产品消费总量最多的国家。我国的肉类制品大体上可以分为两类：一类是具有中国传统风味的中式肉制品，如金华火腿、德州扒鸡、广式腊肠、南京板收购，屠宰加工，肉制品加工，肉品卫生检验，冷冻储藏，冷冻运输，批发零售于一体，并且遍布城乡的完整功能配套体系。肉制品加工设备和冷藏技术不断向机械化、标准化和自动化发展，并成功试制出了悬挂运输机、摇烫机、剥皮机、打毛机和分割机等屠宰机械，目前正致力于高新技术的研究，如采用多针头盐水注射加快腌制技术、冷冻干燥技术、渗透压干燥鸭、道口烧鸡等５００多个名产品；另一类是附带中国特色的西式肉制品，如香肠、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等旧Ｊ。据有关统计资料显示，目前我国拥有肉类屠宰加工企业３８２５个，拥有固定资产近７００
亿元，从业人员近６００万人，其中固定资产在ｌ０００技术、微波干燥技术等。虽然我国肉类加工业取得了很大的进步，但由于莸国高新技术的应用研究起步较晚，而发达国家万元以上的有３５０多家，出口注册企业２００多家，获出口经营权的３９家，工业产值超过２０亿元的已有６万方数据４２００８年第７期由凌二业总第３２７期ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ哆市场分析与前景夸的一些技术已经臻于完善，我国在加工生产集中度、上，中式肉制品生产的比重下降，目前还不到２０％，工艺设备、加工产品的质量等方面还存在明显的差而西式肉制品生产比重高达８０％，部分地区生产的距。如挪威的ＭＡＴＦＯＲＳＫ公司在发酵香肠的生产西式产品已达到了９０％。这不得不归咎于我国肉类工艺中，添加经过修饰的丝氨酸蛋白分解酶，在不降生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲目的扩低产品品质的前提下，将发酵香肠的干燥和成熟时大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味间减少了３０％；Ｎｅｓｔｌｅ公司的研究结果显示，在盐水的中式肉制品的生产，这不仅不能满足人们的需求，注射以前，用０．２ＭＰａ个大气压高压处理猪的臀腿而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展，由此肉，可将肉的出品率提高０．７％～１．２％；日本的Ｆｕｊｉ可见我国肉制品生产的结构还有待于进一步调整。—ｃｈｉｋｕ公司将火腿片真空包装后在２０℃，Ｏ．２５ＭＰａ（４）市场管理疲软。由于我国熟肉制品市场的大气压下处理３ｈ，产品多汁，嫩度提高，而产品的细管理机制不完善，法制不健全，执法不严和经营者素菌总数得到了降低。与这些肉类生产强国相比，我质差等因素，使大量不合卫生要求的病死畜禽肉流国的肉类加工高新技术还有待进一步提高”’。入熟肉制品市场，严重危害了人体健康。此外，由于熟肉制品的加工工艺相对简单，使得个体户、小型企２我国肉制品加工业的问题和解决措施业纷纷参与其中，这些企业的加工技术落后，人员素２．１肉制品加工中存在的问题质低，容易造成管理上的失控，使熟肉制品难以健康我国是世界上最大的肉类生产国，但肉类制品发展‘５｜。的加工能力远比不上西方发达国家，产品大多都是２．２改善我国肉制品加工业的措施初加工产品，而精深加工的肉制品却很少。这主要（１）发展多品种、高质量的肉制品。目前我国肉是由于我国的肉制品在生产加工中存在着肉制品质类生产企
业规模较小，生产水平低下，与国外的先进量低、加工附加值偏低等问题，严重制约了我国肉制技术和设备相比，还存在很大的差距。因此在肉制品的发展。品的生产中，应加大科技投入，引进先进设备，采用（１）加工水平低，产品单一。我国的肉制品消费超微粉碎技术、冷冻干燥技术、无菌包装技术等高新主要以原料或初级产品为主，加工转化率目前仅有技术手段和生产工艺，扩大生产能力，提高技术水平３％～４％，远远低于发达国家加工转化率３０％～和劳动生产率，将传统技艺与现代技术结合起来，生４０％的水平。高新技术在我国肉制品加工业的应用产出品种丰富和质量较高的肉制品，以满足不同消还很薄弱，目前我国的肉制品品种仅有５００多种，且费层次的需要不失为一条可行的改进措施∽１。８０％的肉制品由手工作坊生产，而其中的高温肉制（２）兼顾传统和西式肉制品。我国传统的肉制品和发酵肉制品质量极低，许多具有中国传统风味品历史悠久，具有鲜明的民族特色和文化内涵，品种的名优品种没有得到开发和推广，此外，我国的特殊丰富多彩，长期为东方民族习惯食用，是我国饮食文肉制品如低脂肪、低胆固醇、低糖类保健功能的肉制化的重要组成部分。与西式肉制品相比，传统肉制品在国内鲜有生产，因此无法顾及到特殊人群的特品具有色、香、味、形俱佳的特点，深受大众欢迎，因殊需要旧Ｊ。此，在肉制品加工方面应以中式制品为主。同时，随（２）产品质量低，方便欠佳。目前我国肉制品加着人们消费形式的多元化，我国也应适当发展如培工企业的管理体制，质量监督体制，企业的产品标准根类、色拉米香肠类、波马火腿类、肉糕类等西式低不够完善，而加工工艺水平低下，导致了肉制品的质温肉制品。量不高，肉类制品普遍表现出肉蛋白质含量低，脂肪（３）加强安全肉生产。安全肉制品是肉类产业含水量高，风味差，货架期短等缺陷。此外，我国的发展的重大战略问题，特别是在肉类产品的卫生质肉制品中可直接用于烹调的半成品、预制品的比例量上，与发达国家相比我国还存在较大的差距，如药小，规格少，消费者购买后食用和携带颇不方便。物残留的检测，直接影响到肉类产品在国际市场上（３）产品结构不合理。我国肉制品在产品结构的形象和出口；畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产万方数据５争市场分析与前景夸由凌重业ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ２００８年第７期总第３２７期品中有害物质残留过量，这些问题严重制约着我国方面还存在很大的不足，同时也具有很大的发展潜
力。在肉制品加工中，由于加工工艺及品质上的原因，无法将剔骨肉或碎肉完全利用，但如果将其经谷肉制品的质量。因此，规范和加强肉类制品的质量管理，调整养殖结构，控制药物残留，才能促进肉类产业向着安全可靠的方向进一步发展［Ｊ７｜。（４）建立现代化质量管理体系。建立现代化的肉品卫生质量管理体系，积极推广ＨＡＣＣＰ、ＩＳ０９０００等国际先进的质量管理方法，严格按相关的标准进行肉制品生产，是提高我国肉制品的质量和竞争力的有效措施。氨酰胺转氨酶的作用，则可以完全被利用，并且恢复或达到与普通肉类相同的功能性质。因此利用这项技术发展重组肉的生产，可节约原料，降低产品的成本，并提高肉制品附加值和加工率，此外休闲肉制品也是肉制品加工业的发展趋势归ｏ。４结束语３我国肉制品的发展趋势随着经济的进一步发展，人民生活水平的提高３．１发展低温肉制品以及购买力的增强，我国肉类制品的生产和消费将持续增长。在市场消费日趋增长的大好形式下，从宏观上规范和加强我国肉类制品的质量管理，兼顾相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。冷却肉是低温肉制品的一种，又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上，并传统和西式肉制品，采用高新技术生产出多品种、高质量的安全肉制品，同时大力开发保健肉制品和低温肉制品，将促进我国肉制品向多样化、营养化、方在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。冷却肉具有营养、卫生、安全、鲜嫩的特点，从而体现出比热鲜肉、冷冻肉具有更多的优越性，因此冷却肉得到消费者的青睐，并成为肉制品市场消费的热点，由此可见低温肉制品是肉制品的一种发展趋势。便化的方向发展，也必将促使我国的肉类加工及其制品跨入国际先进行列。参考文献１郭红蕾．肉类工业发展现状及趋势分析［Ｊ］．肉类工业，２００２，（３）：４～６３．２大力开发保健肉制品
随着经济社会的发展和生活水平的提高，人们愈来愈注重饮食与健康的关系，对具有高品质和功能性兼具的食品的需求也逐渐增大，低脂肪、低盐、２姜媛媛，刘兆庆等．我国肉制品的生产加工与发展趋势［Ｊ］．肉类工业，２００４，（１０）：４０—４２３马爱进等．我国畜产品加工业的现状及国内外发展趋势［Ｊ］．肉类工业，２００２，（９）：３６—３９４钟昔阳，姜绍通．我国畜产品加工现状与发展趋势［Ｊ］．中国禽业导刊，２００３，（１３）：１４一１５５李应彪等．我国畜产品１ｊｎ－ｒ－ｒ业的技术现状与方向［Ｊ］．食品与营养，２００１，（３）：２３—２４６张志胜，李兰会等．我国畜产品加工业的现状与对策［Ｊ］．肉类工业，２００３，（１１）：３９—４Ｉ７林隽楷．我国肉制品／ｊⅡ－ｒ业大有发展空间［Ｊ］．肉类工业，２００１．（１）：１０～１３８王仲礼．功能保健肉制品的开发方向及种类［Ｊ］．肉类工业，２００５，（７）：４３—４４９马俪珍，梁海燕．重组肉制品的研究进展［Ｊ］．肉类工业，２００５。（５）：２８～３ｌ（收稿日期２００８—０３—０６）低糖、高蛋白质的“三低一高”肉制品的发展前景广阔；功能性肉制品如低胆固醇肉制品、低硝酸盐肉制品、含膳食纤维肉制品、复合功能肉制品等，具有调节人体生理功能，又有营养功能和感官功能，能满足特殊消费人群的需要，市场需求量庞大。保健型肉制品如儿童生长增智型、中老年营养保健型、运动员保健型、女士保健型等保健肉制品的开发和应用，将越来越受到人们的欢迎，这也是肉制品加工业的一种发展趋势旧Ｊ。３．３发展重组肉制品和休闲肉制品我国是目前世界上第一肉类生产大国，也是肉类产品消费总量最多的国家。但我国肉类制品和深加工产品的总量仅占肉类总量的４％，而国外发达国家则占到了４０％一７０％，这说明我国肉制品深加工万方数据６
我国肉制品加工业的现状与发展趋势作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：张运芳，徐洲，ZHANGYun-fang，XUZhou张运芳,ZHANGYun-fang(西南大学食品学院,重庆,400716)，徐洲,XUZhou(贵州大学生命科学学院,贵州,贵阳,550025)肉类工业MEATINDUSTRY2008(7)1次参考文献(9条)1.郭红蕾肉类工业发展现状及趋势分析[期刊论文]-肉类工业2002(03)2.姜媛媛.刘兆庆我国肉制品的生产加工与发展趋势[期刊论文]-肉类工业2004(10)3.马爱进我国畜产品加工业的现状及国内外发展趋势[期刊论文]-肉类工业
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2009(11)本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_rlgy200807002.aspx
崔长清和张树林都生于上个世纪20年代，两人祖上都是制作扒鸡的世家，到他们这一代已经是第九代了。说起德州扒鸡在近现代的发展，两位老人如数家珍。在民国初年，德州祖传做扒鸡的有“八大家”，包括张、崔、韩、吴、赵、宋、徐、陈家，这“八大家”都是扒鸡民家，至少三代都从事扒鸡经营。崔长清说，在旧社会，做扒鸡营生的都是穷人，和杀猪宰羊的人为伍，被称为“屠户”，崔长清兄弟6人，他排行老四，因人口多，生活困难，他只读到小学二年级就退学帮助家人打理生意。德州因紧领运河，又是京津门户，例利的交通使德州扒鸡远近闻名。特别是1912年津浦铁路通车后，很多精明的扒鸡制作人纷纷到火车站附近卖扒鸡。他们中有的购买站台票到炎车内卖扒鸡，这其中就包括崔长青家，有的则和张树林家一样在火车站附近摆摊出售。这使德州扒鸡的销量大增。“那时候卖扒鸡不用秤，论个儿卖。”张树林说，“扒鸡分为大中小三类，一元钱能买两只大的，能买中等个儿的三个，个儿小的能买四个。那时候，一天煮多少卖多少，生意好得不得了啊”。可好景不长，1937年7月抗战爆发，9月份，战火就烧到德州。张树林说，可能现在很多人都不知道，德州扒鸡曾让日本鬼子垄断经营过“那是德州扒鸡最黑暗的时期”。1937年9月，9架日本轰炸机轰炸了德州火车站的石家。随后，日寇
的铁蹄就踏进了德州。崔长清回忆说，鬼子来了后，所有的商户都关门歇业了。因火车站被炸毁，在车站内外经营扒鸡的所有商户也都四散逃命。“我跟随舅舅跑到火神庙街，因为到处都是鬼子，实在没有去处了，我家从原来的西宫廨（今广电中心后）搬到了车站街后的苇子厂街。”崔长清说，“等稍稍稳定后，就又重新做起扒鸡来——不管怎样，总不能丢了祖宗传下来的手艺啊。”到1939年，铁路修好火车通车后，崔长清的父亲崔金禄联合原来经营扒鸡的15个商户申请进站销售扒鸡，没想到生意刚刚有了起色，日本鬼子就将目光瞄准了德州扒鸡。1941年，一个叫佐佐木的日本商人，强行赶走了所有商户，由他独家在站内经营扒鸡。佐佐木成立了所谓的“丸龙商会”，强制原来经营扒鸡的技术人员为他做苦力。当时15岁的崔长清，也被强行拉去做工。“那是最暗无天日的时候。咱是亡国奴啊，为了活命，也为了不丢了手艺，就得忍气吞声。”崔长清说，“好在鬼子被打跑了，德州扒鸡又重新回到咱们中国人手里。”新中国成立后，德州扒鸡进入了一个崭新的发展阶段。1952年，为响应国家走合作化道路的号召，由张树林和崔长清组织了“扒鸡联营社”，张树林为经理，崔长清为副经理。“当时的9家扒鸡店一共26人全部时入扒鸡联营社，同时实现了产供销一条龙。”张树林说，“当时要在德州买扒鸡，只能到扒鸡联营社。”到1956年2月，扒鸡联营社进入当时的国营德州地区食品分公司。
同时，德州扒鸡工厂成立了，张树林为厂长，崔长清为副厂长。从那以后，国营德州地区食品分公司就有了扒鸡这个品种。崔长清回忆起当时的情景仍激动不已，“当时连技术、资金、设备带人员全部交给国家了，联营社的26人也全部成为国家正式职工。”张树林说：“我俩当时就办理了转干手续，被定这23级，每月开工资四十五块五。”成为国营公司后，扒鸡生意好得出奇，1957年全年最高销量达75万只。“中华第一鸡”的由来都说德州扒鸡是“中华第一鸡”，这一称谓是怎么来的？说起来还有一段鲜为人知的故事，而故事的的主人公就是崔长清。1956年7月，当时的中央商业都在北京召开肉食禽蛋食品展览评比大坐。说起当年那段经历，老人仿佛又回到了51年前。“我当时带着长年老汤和各种调料就去了，到北京后的第二天晚上就开始加工扒鸡。”崔长清说，“加工的地点在北京市食品公司的一个大车间，和咱德州扒鸡在一个区域的是安徽‘符离集烧鸡’”。当时我就想：都是制作鸡的，咱不能输给他们。那天晚上，崔长清一宿没合眼。宰鸡、褪毛、造型、盘别、油炸，崔长清都做得一丝不苟，惟恐有一丁点儿闪失。在用慢火焖煮了8个小时后，天也大亮了。崔长清揭开锅盖取出扒鸡不长时间，就围上来好多人。“差不多整个车间的人都来了。”“崔长清说，“他们都停下手里的话，循着香味找过来。当时好多人都说要
买，我一见这阵势，就拆了一只扒鸡让他们尝尝。尝过的人都竖起了大拇指，纷纷说原来只听说过德州扒鸡，没吃过，这回算见识了，果然名不虚传啊！”当时在天坛设立的销售部，忖门以成本价销售展品。在所有展品中，德州扒鸡一枝独秀，深受北京市民追捧，每天展出的扒鸡都被抢购一空。在这次展评会上，德州扒鸡一鸣惊人，获得总评高分——99.8分，在南京板鸭、金华火腿、河南道口烧鸡等众多美味中脱颖而出，被誉为“中华第一鸡”。在那次展会上，崔长清也接受了诸多媒体记者的采访。这其间发生的一件趣事，至今还让崔长清津津乐道。一位叫贝巴的捷克斯洛伐克记者采访崔长清时，问了这样一个让人意想不到的问题，他说在火车上看到有个小牌子上写着“小心扒手”四个字，为什么德州扒鸡也用这个“扒”字呢？这个问题是崔长清始料不及的，但仅有小学文化的他凭着多年制作扒鸡的经验，向这位记者解释，“中国的汉字一字多意，小心扒手里的这个“扒”是偷的意思，而在“德州扒鸡”里，这个“扒”是一种烹调技术，代表熟烂脱骨的意思。”说着，崔长清将手的扒鸡一抖，嫩肉就纷纷落在盘子里。这位外国记者对此连连称是，说崔长清回答得既形象又到位。薪火相传代代不息到了20世纪80年代，张树林和崔长清相继退休，但他俩还多次代表德州参加省和国家举办的优质产品评比会，他们制作的德州扒鸡连续
三届获得省优部优产品。步入晚年的张树林和崔长清，仍时刻关心着扒鸡事业，定期兴办培训班培养扒鸡技师。目前，已经有近60人成为扒鸡技师。1986年，他俩还参与筹划创办扒鸡美食城。很多人或不许不知道，现在人们经常食用的真空软包装扒鸡就是张树林和崔长清两人研发的。当前制作扒难所采用的蒸汽和热焖新工艺，也是两位老人共同努力的结果。鉴于崔长清和张树林多年对德州扒鸡事业的贡献，1987年12月，当时的德州市人民政府向张树林和崔长清颁发了“特级扒鸡技师”证书，这是市政府第一次也是惟一一次颁发此类证书，全市仅他两人获此殊荣。因对集团的特殊贡献，2000年1月，张树林和崔长清被德州扒难集团授予“终身高级技师”荣誉称号。现在，张树林和崔长清都已步入耋耋之年，但他俩仍然耳聪目明。目前，两位老人正在紧张整理一本名为《德州扒鸡香溢三百年》的长篇回忆录，“我们是第九代人，可不能让扒鸡技艺到此结束。”这是张树林和崔长清两位老人的共同心声，“我们要为后人留下一笔财富，让后人了解德州扒鸡的历史，让德州扒鸡一代一代地传下去。”
一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。扒鸡不宜热食，宜在凉时食用（这也是德州扒鸡的独特之处，且吃剩后再食用时不宜回锅加热，加热后其味道大减），其时的鸡肉下咽后香气回味悠长，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗语说：吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为该扒鸡在煮制时仅用十几分钟的大火，它是靠闷制而熟，在锅内焖的时间长达十多小时，其佐料的香气已入骨内，所以在嚼其骨时，已嚼吸骨内的香气为主，而不是将其骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨，再配上美酒一杯，其中的乐趣自在不言之中。德州扒鸡，源于明代，创于清朝，传于民国，盛于当今，是享誉中
外的历史名吃。悠悠三百春秋，经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展，已由地方名产成为独树一帜的中华名吃，在色、香、味、形、质、养等方面更臻完美盛名天下，被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。关于德州扒鸡的起源，流传有多种传说。德州扒鸡的起源说法多样，如：“德州的西瓜是武城的秧，德州的扒鸡是禹城的汤”，意指德州扒鸡起源于禹城（县级市）；也有说传言认为德州扒鸡是德州历代烧鸡商户不断提炼总结的结果。并且每种说法都能引经具典，说出一段典故。德州扒鸡的历史元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，初露头角。随着经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为全国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始时贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等，开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人，商贾富豪，黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者，制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营，同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸州城。康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一个叫贾
建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头，小买卖还不错。有一天，贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时，贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用现在的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了，老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。过了些日子，忽然想起了临街有个马老秀才，觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡，快步走到马家溜口街马秀才家，提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡，问了问做法，边品边吟，顺口吟出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”贾建才于第二年，1693即年把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面，延续了若干年。时代的脚步跨进了二十世纪，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺，继承了技艺，还暗中互“偷”技艺，客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》
扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木五家（均为德州本城人）沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈，致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验，改进了工艺，增加了配料，又在鸡的洗理和烹炸上，特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺，名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵，端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》，几人合作，切磋技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础，起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达，销路扩至东北，中原和华南地区，全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声，已在中华大地上叫响，凡乘车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享，或馈赠亲友。“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立，给扒鸡行业带来了新生，扒鸡铺发展到三十多家，年销扒鸡40多万只。其先后出现了“德顺斋”，“宝兰斋”，“盛兰斋”，“福顺斋”，“中心斋”等店铺字号。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路。由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社，后又建立起站台卖部在车站内专营扒鸡。一九五六年，扒鸡传人随同食品行业“一步登天”走进了国营企业（中国食品公司德州市公司）的大门，这些时代中扒鸡传人也把技艺带进了公司。公司领导很器重这批各有所长，技艺精湛的德州扒鸡传人，提高了他们的积极性和智慧的充分发挥。互献绝技，将百家技艺之长于一身，使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大。同年在首都北京举行了建国后的首次“全国食品展评会”，德州五香脱
骨扒鸡在会上独占风采。世居德州的扒鸡传人，公司扒鸡技师张树林，崔长青在现场大展身手，倾尽艺道，一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前。色泽黄里透红，引起了现场围观观众的食欲，一经品尝，那味道妙不可言。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。物馨声远，“德州扒鸡天下第一”的赞誉也由此而起。其他传说王明奎(1874—1944)为扒鸡创始人。王明奎，禹城县月牙湾村(今属禹城市)人，禹城“五香脱骨扒鸡”创始人。1891年开始煮扒鸡谋生。某日，王明奎煮鸡超过规定时间，鸡已塌锅，手提鸡腿，骨肉分离。他见机行事，起名“脱骨扒鸡”，在市上叫卖，霎时售空。之后，他请教一老中医，采用丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等作为调料，制出的扒鸡，五味溢香，故称为“五香脱骨扒鸡”。“五香脱骨扒鸡”不仅色味鲜美、肥而不腻，而且具有养生、疗病的功能，受食者青睐。王家先后在禹城火车站、济南市、沾化县、利津县等地开设扒鸡铺。后有禹城人到交通发达的德州火车站附近开店，效法王明奎制作“五香脱骨扒鸡”，遂以“德州扒鸡”闻名全国。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，倍受中外人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝，被誉为“天下第一鸡”。
德州扒鸡德州扒鸡古城德州，九达天衢京杭大运河贯通州城南北。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，倍受中外人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝，被誉为“天下第一鸡”。德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门，交通便利，四通八达。德州扒鸡是三百年来历代相传的老字号正宗产品，有“香溢州城”之美誉。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。编辑本段营养功效德州扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。主料：鸡1只（1000克左右）,口蘑5克,姜5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克（实耗100克）,五香药料5克（丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香组成）。做法：1、活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸至金黄色捞出，沥干油。3、锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎特色：色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。编辑本段五香脱骨五香脱骨扒鸡，因在最初制作时只添加五味调料而得名。是承传统工艺精髓，选饲养十周左右的童子健
特色美食德州扒鸡图片(19张)鸡作主料，加配十几种名贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成。色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效。经权威检测部门对山东德州扒鸡集团生产的生态精品系列和御品1692系列扒鸡分别作了营养成分数据检测，与牛肉、猪肉、普通白条鸡的对比分析如下表（按100克计）：蛋白质牛肉（里脊肉）猪肉（里脊肉）鸡肉（胸肉）德州牌生态精品扒鸡（华北柴鸡）德州牌御品1692扒鸡（鲁蒙笨鸡）18.117.920.62829脂肪20.416.612.353
以上数据表明，鸡肉和猪肉、牛肉相比较，其蛋白质质量较高，脂肪含量较低，尤其是精品高档扒鸡。历史悠久德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，传于民国，盛于当今，距今已有三百余年的历史。德州城，春秋时代曾是有鬲氏之国，距今已有四千年。秦始皇设县治，立德州也有两千二百年的历史了。明末清初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣。德州市面上出现了烧鸡，开始是贾姓人家名叫贾健才，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵张家的前辈等等。过失而得清朝的德州城虽不如以前繁华了，但烧鸡的制作技艺却传了下来，而且有了新的发展。康熙三十一年，即公元1692年，制作烧鸡的贾健才，锅里煮着烧鸡，因有急事外出，由于小伙计的过失，将烧鸡煮过了火，怎么办呢？贾健才赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡，拿到门脸上一摆，香味四溢，引来了
德州扒鸡2过路行人，很快将一锅鸡卖完了，贾健才一琢磨又改进了工艺，这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，延长时间，用现在的说法就是先文后武，武文有序。贾家煮鸡有名了，贾自己也想不出个名堂来。有一天，请邻街的马老秀才，给鸡起个名，当老秀才看了看煮好的鸡，问了问做法，尝了尝鸡，顺口亨出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，若问老夫伸拇指，入口齿馨长留津”。诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀”！贾艺人于第二年，即1693年，把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面，并延续了若干年，直到建国后烧鸡才渐渐隐去，贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内，就是周边州、府、县、镇也有了名，一提起德州烧鸡、德州扒鸡都伸大拇指，交口称赞，制作方法也随着鸡香传到了省外各地。史料记载山东历史传统名吃——五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名菜谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。据《禹城县志》记载，制作扒鸡最早的禹城城北月牙湾村民王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生。他家把杀好的鸡将两腿交叉别入膛内，把两翅膀从鸡脖的刀口插入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上常用的佐料，曰“扒鸡”。后来，为招揽生意，他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调味品，煮出的扒鸡，大开胃口，那时叫作“五香扒鸡”。王明奎18岁那年（清光绪十七年，即公元1891年）秋季的一天傍晚，他把20多只鸡煮在锅里，灶中多加劈柴，燃起火就去歇息，由于劳累，醒来时天已大亮，炖时大过，锅里的鸡塌了下去，一提鸡腿，骨肉分离。他哭笑不得，只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖，并将煮烂的鸡取名叫“五香脱骨扒鸡”。在县衙门口叫喊了几声后，“脱骨”二字便引起众人注意，霎时间招来了许多食客。从此，他家煮鸡都长时间炖煮，直至脱骨，形成了独特的制作工艺。因此，禹城五香脱骨扒鸡便名声大振，南北驰名。于次年初（1892年）在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主的小饭庄，从此，禹城五香脱骨扒鸡便传入德州。另外，王明奎有个儿子叫王吉三，爷俩凭着一手高超的技术，先后在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺，禹城五香脱骨扒鸡的名声也越来越大。自从清宣统元年（公元1909年）起，随着津浦铁路的修筑和通车，禹城以制作扒鸡为生的人逐渐多了起来，其中有一名老厨师名叫王玉亭，是城关马屯村人，他不断改进工艺，制作的扒鸡质量超过了王明奎，使扒鸡这一美食更加发扬光大。到了民国年间，禹城火车站逐渐添设了“福和居”、“祥胜居”、“八大处“等扒鸡铺，当时就有“闻香下车，品尝为快”之说。全国解放以后，在党和政府的关心领导下，禹城扒鸡业也有了更快发展。1956年，有公私合营过度为国营禹城扒鸡厂，在此基础上，禹城扒鸡不断改进加工工艺，提高了质量，生产规模日益扩大，经济效益不断提高。改革开放后特别是近年来，为了进一步开发禹城扒鸡，使这一历史名吃发扬光大，禹城市委、市政府决定实施“种鸡饲养——雏鸡孵化——肉
鸡饲养——扒鸡加工——专业销售”生产链条，推动了全市扒鸡业发展。截至2002年底，全市已发展扒鸡龙头企业10家，加工户（店）100多家，年产销量达200余万只。金帅、乐星、傻小二、屠记、云亭扒鸡加工企业及其产品美名远扬。特别是我市产业化龙头企业德州市金帅食品有限公司生产的金帅牌扒鸡，2005年成为扒鸡有史以来第一个“山东名牌”。将扒鸡产品的质量和产量提高到一个新的水平，被沃尔玛等国际超市巨头选定自有品牌产品，产品在全国21个省市70个大中城市的沃尔玛超市均有销售。受到广大消费者的普遍青睐。新华社、中国新闻社、香港《大众报》等新闻媒体，都为禹城扒鸡作过专题报道，从而使禹城扒鸡驰名中外、誉满八方。据德县志民国二十四年卷四记载：寒禄堂御题记事：在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋，田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾，食之大悦，索阅其著念其居官清廉无过御笔书此笔姿遒洵为珍品现悬田氏宗祠。说的是三百年前，京杭大运河，载来了龙船，接来了康熙大帝，在河西岸建造的行宫，准备第四次迎接皇帝的驻跸，可是这一次执意不住行宫，却要到城内吕家街他启蒙老师田雯家去住。帝这次南巡途中，是奉母命专程登门看望老师的，所以，来到德州下了龙船，直接住进了田氏书房《山姜书屋》（田雯（1635—1704）字纶霞，。号山姜，晚号蒙齐，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中进士。）来到田家，田雯虽早已得知皇帝要来，但还是有些局促，在惊喜之余，问安之后，准备以家宴为皇帝接风洗尘，心想拿什么招待皇帝呢？田一生清寒，只爱读书，家中既无山珍海味，也无名厨伺候，他想到了自己家乡的名产——德州扒鸡。于是派专人上街买来了刚出锅的热扒鸡，端上餐桌，康熙见一又鲜又香卧凤在盘，自然有几分高兴，等吃到嘴里一嚼，那真是香满口，味满屋，增加了食欲，在老师家不妨随意吃起来，边问边吃边吟：“真乃神州一奇也”。龙颜大悦，又命侍侯文房四宝，乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。三百年后，在吕家街就有了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族，宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”(现存于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内）。与时俱进时代的脚步，跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，德州扒鸡伴着滚滚的铁轮飞向全国各地。到了三四十年代，扒鸡形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各显身手，“百家争鸣”的局面。这时各家扒鸡店铺的掌柜们，为了自己买卖兴旺，虽继承了各家自传的技艺，又互藏技艺，还暗中互偷技艺，客观上促成了扒鸡制作、烹饪技艺的大提高，配方也各有了改进，扒鸡名副其实地由“烧”演变为“扒”了。即改为成型后先抹料，再过油，后焖煮，取传统烹饪中扒的做法。整体看，从造型、色气、香味、熟烂度，都有了新的工序和美的起色。可以说，到了技艺成熟，产品日臻完美的黄金时期，是一个历史上承前启后的关键阶段，虽是个体，都很敬业。几十户扒鸡店铺，大多集中在德州火车站广场前，铺靠铺，摊连摊，前店后场，满街是刚出锅的鲜扒鸡，星罗棋布。到夜间，电石灯火忽闪忽闪，成点成片，加上鸡身抹油反光，形成了站前夜市一大景观，街上飘着扑鼻的香气引人垂涎，吸引着路人和过往旅客，主要销往外地旅客。技艺精湛这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是宝兰斋扒鸡铺的候宝庆和德顺斋扒鸡铺的韩世功，还有张、崔、刘、端木、赵等十数家，均为德州本城人，他们沿袭了贾、徐两家的制作要点，又各有特长，且不断地琢磨着
德州扒鸡3提高技艺和产品质量。候宝庆走在前面，韩世功紧跟其后，张、崔等各家也不相让，为德州扒鸡的出名，都有一份不可磨灭的功劳。就说韩世功吧，他是一位不善言谈，攻于心计的买卖人，他在实践中摸索和总结了前辈、同辈制作烧鸡、扒鸡的经验，选两鸡之优，改进了工艺，增加了配料，又在原鸡的洗理和烹炸上，特别是焖煮过程上下了一番功夫，一度是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄两家合作开设了一个扒鸡铺，起名叫德顺斋，最后又与张金堂、张金贵、端木兆荣办了个四合店，立字号为中心斋，几人合作，形成一体，切蹉技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，独步先河，起到了承前启后的作用。在色、香、味、形、器（包装）方面又前进了一步，风味自称一格。这时的销路，由于火车、汽车四通八达，从华北扩至东北，中原和江淮地区。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起（火车）站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。中华第一鸡1956年6月，在首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，德州扒鸡被中外美食家、新闻界齐声赞美为“中华第一鸡”，并刊载在《新观察》期刊上。1981年、1984年、1987年在中华人民共和国商业部举办的“全国肉禽蛋制品评比会”上，连续三届获得优质产品称号。第25届国际奥林匹克运动会，德州扒鸡被中国体育代表团首选专用食品。中共德州市委、德州市人民政府于1992年12月在北京人民大会堂举行德州扒鸡创产三百周年新闻发布会。全国人大副委员长费孝通同志参加了新闻发布会。同年举办首届德州扒鸡美食节。1997年4月，德州扒鸡被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品。集团荣获2003——2004年度“全国优秀龙头食品企业”。2004年，德州扒鸡集团荣获“农业产业化国家重点龙头企业”。2005年，德州扒鸡集团荣获“国家扶贫龙头企业”。2005年，德州扒鸡集团被评为“2005中国肉类食品行业50强企业”。2005年，德州扒鸡被中国商业联合会中华老字号工作委员会认定为“中华老字号”，并通过ISO9001质量体系认证及HACCP安全控制体系认证。编辑本段产业化1949年10月1日，中华人民共和国成立。德州城也从县治改为市的建制，市场更加稳固和繁盛了，也给扒鸡行业带来了新生和兴旺。制作扒鸡的作坊和店铺也发展到10多家，
德州市为加强扒鸡市场的管理，1949年8月德州市成立了扒鸡摊贩管理委员会，第九代扒鸡传人崔长清当选为主任，对个体商贩进行规范化管理。1952年2月，为积极响应党的号召，走社会主义合作化道路，在第九代扒鸡传人张树林（德州市车站街管委会文书）、崔长清两位同志的倡导下，将扒鸡业主报请德州市政府批准，成立了德州扒鸡联营社。1956年3月，由德州地委和市政府批准，将德州扒鸡联营社所有扒鸡传人加入到德州市国营食品公司，成为正式的国营工人。从此德州扒鸡的加工经营，翻开了新的一页。1956年6月，在首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，现场加工制作，经评委会评比，德州扒鸡名列第一。被誉为“中华第一鸡”，并刊载在《新观察》期刊上。
扒鸡生产炸鸡线上世纪60年代后，众多外国客商、美食家、料理家纷纷组团来德州访问，品尝、探讨经营德州扒鸡。1981年，日本国“山东料理研究家友好访问团”来德州食品公司，参观了扒鸡生产线，品尝扒鸡，赞赏不已。团员西田幸子女士回国后，在日本《花好月圆》杂志上，以“老饕、老饕、老饕”为题发表文章，热情赞扬介绍了德州特产“五香脱骨扒鸡”。1985年6月，日本国“新居浜市中获公民馆友好访华团”一行24人来德州市食品公司访问，日本教授藤原建树先生品尝了德州扒鸡后，赞不绝口，并挥毫题词：“美味世界第一”。编辑本段包装精致早期扒鸡都采用简易包装，保存期限很短，容易变质腐坏，如何让全国人民都能品尝到正宗的扒鸡成为摆在扒鸡人面前的一道难题。无数个日日夜夜，国营食品公司的员工们不断的研究与实现，一次次失败之后终于有了令人欣喜的成果，高温杀菌工艺成功了！从此，德州扒鸡穿上了银色的锡箔袋，披上了彩色的塑料外衣，随着“德州牌”这一响当当的名字，通过四通八达的铁路线，纵横交错的公路网，飞向祖国各地，飞入百姓人家。编辑本段扒鸡集团
扒鸡生产闷煮线1999年，德州市国营食品公司顺应市场发展的大潮，正式改制成为山东德州扒鸡集团，至今11年的发展，国家用“中华老字号”、“中国驰名商标”、“山东非物质文化遗产”等累累荣誉给了“德州牌”扒鸡无数的肯定与支持，而扒鸡人也深知肩上的重任，他们手中握着的是几百年的智慧，是中华民族的文化宝藏，所以他们弘扬扒鸡美食传承百年文化的步伐从未停止
过，修盖几千平方米的现代化厂房，投入5000万元引进新设备，投资3000万元修建扒鸡文博馆，为扒鸡传人登名造册，举办扒鸡美食文化节，制定扒鸡行业标准，现在山东德州扒鸡集团已经成为年产5000万吨，年产值6亿元的现代化扒鸡生产企业，“德州牌”扒鸡也如璀璨的花朵般，开遍了神州大地。编辑本段特色德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。德州扒鸡的色、香、味、型均有独到之处，其外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。德州扒鸡的加工工艺精细。编辑本段主料鸡编辑本段配料豆蔻、茯苓、香片、草果、香圆、毕菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇和三奈。葱姜、蒜、酱油、面酱、盐。《德州扒鸡》每200只鸡（150kg）计：花椒50g，八角100g，陈皮50g，草冠50g，楂皮125g，桂皮125g，桂条125g，山柰75g，草果50g，白芷125g，丁香25g，肉蒄50g，砂仁10g，小茴香50g，姜250g，酱油4kg，盐3.5g。编辑本段制作德州扒鸡制作一是宰杀二是整型三是烹炸四是配料焖煮。
不同制作方法德州扒鸡图片(13张)一是宰杀将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水二是整形将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”三是烹炸将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出四是配料焖煮煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完
整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。编辑本段制作提示1.煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳2.烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观3.一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够响其风味。当正统的扒鸡工艺插上工业化的翅膀，扒鸡的美味变更加醇厚浓郁，德州牌扒鸡的工艺如同中国的烹饪工
艺，注重色、香、味、形、质、养，讲究滋味，注重养生，是其核心。活鸡进入车间后，按传统的制作方法，有宰鸡、烫鸡、盘鸡、炸鸡、煮鸡、起锅等大小十几道工序；至于配料，既从味道入手，更从养生考虑，主要配料：砂仁、丁香、玉果、肉寇等名贵佐料20多种。编辑本段成品要求1.外观：全鸡完整，造型美观。2.色泽：全身金黄，黄中透红。3.肉质：鲜嫩松软，熟烂适度。4.味道：五香透骨，香而不腻。5.熟度：热中一抖，骨肉分离。编辑本段系列产品德州牌扒鸡-精品1956.德州牌扒鸡--御品1692.德州牌扒鸡-五香板鸡、德州牌扒鸡、德州牌扒鸡--五香扒鸡、德州牌扒鸡--清真扒鸡、德州牌扒鸡--清王府、新奥尔良味鸡翅、香辣鸡脖、五香鸡胗等。最新推出的高端产品“贡品德州扒鸡”。编辑本段获得荣誉“德州牌”扒鸡创产于公元一六九二年。已有三百多年的历史，曾被康熙大帝御封为【神州一奇】，素有【中华第一鸡】之誉，历获【省优】【部优】【山东省著名商标】【山东名、、、牌】【中国驰名商标】等百余项荣誉称号。先后通过国家绿色食品认证、ISO9002国际质量、体系认证、HACCP国家质量控制体系认证。编辑本段诗词歌赋[1]德州扒鸡文化三字经作者：李保坤
贾健才，好手艺，西门外，做烧鸡。锅灶煮，睡伙计，煮过火，味道奇。热一抖，骨肉离，竞袭人，香扑鼻。客人们，伸五指，争抢食，都入迷。味五香，脱骨皮，众人赞，名扒鸡。南巡路，康熙帝，过德州，食扒鸡。入口香，龙颜喜，即御封，神州奇。众皇族，爱奇鸡，御用品，名鹊起。昔王瑄，进宫里，为乾隆，做扒鸡。韩士功，扒鸡迷，烧鸡经，他放弃。宝兰斋，创奇迹，侯宝庆，鼎盛极。五六年，搞合营，同义社，速响应。火车站，小卖所，带资产，搞合作。做肉食，味香浓，商会人，入国营。五十六，是精英，载史册，人人敬。德州牌，脉归宗，三百年，得传承。新纪元，新征程，流水线，一条龙。护名牌，继传统，重管理，食客崇。看外面，鸡完整，加工巧，美造型。观色泽，黄金鸡，金灿灿，黄透红。肉质美，软嫩松，熟而烂，恰适中。珍贵料，十几种，蜜水浇，油炸烹。高蛋白，低脂肪，香不腻，引馋虫。老人食，经络通，健脾胃，营养丰。易消化，爱儿童，妇女吃，美颜容。佳节日，扒鸡送，做酒肴，敬宾朋。第一鸡，获殊荣，省部优，最知名。连锁店，卅多省，百余家，真兴隆。商务部，授牌匾，老字号，美食苑。零七年，大布展，史与档，文博馆。分的细，想的全，四部分，大展览。思过去，历史篇，现在人，要思源。要前进，要发展，发展篇，真全面。步步赢，思路宽，成就篇，激励咱。大运河，已千年，文物存，德宝馆。工业游，做示范，游德州，好景点。
作者：暂无来源：《民生周刊》2019年第2期
十代人匠心秘制，三百年品质传奇，山东德州扒鸡股份有限公司荣誉墙上的这副对联，昭示了这家老字号企业300年的传奇。
现代化的扒鸡加工车间、完善的污水处理厂，位于德州经济技术开发区的德州扒鸡工业园，每年可加工5000万只扒鸡及两万吨各类肉制品。
如今，这里将有新项目开工。
园区将建设一个中央厨房，实现扒鸡集中加工和配送。此外，还计划建设一座德州扒鸡文化博览馆，占地约150亩，邀请市民免费参观，最终建成全国规模最大的集扒鸡加工、科研与教育、文化展览、观光旅游于一体的德州扒鸡教育示范基地。
300多年前，一道令人吮指回味的德州扒鸡美食，伴随喧闹的船来船往，沿着京杭大运河这条繁荣的古河商道，一路上达皇都宫廷，下到江南水乡，香飘中华大地。
百脉归宗
德州扒鸡诞生于1692年，因德州城西门外大街一家烧鸡店的店小二打盹，误将一锅烧鸡煮过了火候，后经烧鸡制作艺人贾建才摸索改良而成。
作为贡品，它曾是宫廷皇族餐桌上的珍馐美食，被康熙皇帝御封“神州一奇”，之后又有“中华第一鸡”美誉。
1956年，德州多家扒鸡店铺打破世袭经营方式，带着各自的设备和配方，跨入国营行列，“公私合营，百脉归宗，这是德州扒鸡迈向规范化的重要一步。”山东德州扒鸡股份有限公司董事长崔贵海说。
改革开放以来，德州扒鸡发展进入快车道。1980年，公司购进第一条毛鸡宰杀流水线，取代手工操作，工效提高近8倍。
“特别是2008年以后，我们实施供给侧结构性改革，将产品进行升级，以符合更多消费者的需求，德州扒鸡进入快速发展期。”崔贵海说。作为德州扒鸡制作技艺第十代传人之一，崔贵海正是此时进入公司的。
2008年，崔贵海成为德州扒鸡掌门人，刚接手企业时，公司正面临前所未有的困境。
“那时，扒鸡产业处在无序竞争状态，拼成本、拼价格、拼利润，所有扒鸡企业都难以为继。如果一直在成本、价格上拼下去，大家都没有利润，企业发展不可能健康。”崔贵海回忆，“当时，德州扒鸡公司主业发展不是很好，资产负债率很高，企业资金已经到了非常紧张的状态。”
“我们深知品牌的价值，真正能够打造企业核心竞争力的品牌就是扒鸡。”崔贵海上任后，亲自主抓扒鸡业务，大力实施“精品工程”战略。
2009年，御品1692、精品1956等高品质扒鸡产品端上了消费者的餐桌。“大家都感慨，久违的、正宗的、传统的德州扒鸡美味回来了。”崔贵海说。
国宴名菜
2013年，德州扒鸡工业园建成投产，园区引进国内一流的自动化扒鸡生产流水线。
“什么时候、什么温度把扒鸡拿出来，都是有科学道理的。比如，最为关键的焖煮环节，我们将16味珍贵的香辛料加入经年循环老汤，先大火煮、再小火焖，先武后文，文武有序，根据鸡的种类和季节不同，煮制4到8个小时。”崔贵海介绍。
凭借独具匠心的制作工艺与加工流程，2014年12月，德州扒鸡制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
食品安全是企业的生命线。在品牌传承过程中，德州扒鸡始终坚持把产品质量放在首位，坚持“好扒鸡从养鸡开始”的理念，为充分保障原料鸡供应，企业与临沂、乐陵等地农户建立合作关系。
“农户养殖，我们定期收购。我们自己建了饲料厂，所有饲料自己加工，所有养殖户必须用我们的饲料。对于鸡用疫苗，我们也会层层把关。”崔贵海说。
此外，德州扒鸡投入1000多万元建立了检测中心，对生产扒鸡的每一个环节都进行严格检测、严格把控。崔贵海说：“确保安全是食品企业的天职。不管政府如何要求，作为食品企业必须把这一天职记在心上，不能制造不健康的食品。”
2018年5月，由国家质检总局发起的中华老字号品牌价值专项评价中，德州扒鸡以9.03亿元的品牌价值，名列中华老字号品牌前20强榜单。时隔一个月，德州扒鸡成为上合组织青岛峰会的国宴用菜。
2018年，德州扒鸡创下历史新高，销售扒鸡2000万只，收入突破5亿元，走出一条创新化、品牌化、现代化、规模化发展之路。
“中国的肯德基”
新中国成立初期，我国有16000余家中华老字号，可目前，中华老字号企业仅1000多家，可谓十不存一。
对于老字号的逐渐减少，作为山东省老字号企业协会会长的崔贵海深有感触。他分析，一方面，中国传统手工业随着工业化转型，成本太高而失去竞争力，导致在家族式传承中失传；另一方面，也是最关键的，没有和时代接轨，没有实现规模化、工业化、产业化。
在崔贵海看来，老字号要发展，必须要有生命力，必须实现市场化，不断创新。“一要满足消费者需求，比如在产品形态上，我们研发出了适合年轻人消费的‘朕的扒鸡’‘扒小鸡’等零食系列产品。二要实现工业化，山东就有很多不错的老字号，如青岛啤酒、东阿阿胶，很重要的原因就是实现了工业化。”
“德州扒鸡品牌太特殊了，其他企业可能都有理由做不好，但德州扒鸡这块招牌不得不做好。因为，这不只关系到个人荣誉，还关系企业乃至整个德州的荣誉，这种社会责任是很难用言语表达的。”对于已执掌企业10个年头的崔贵海，德州扒鸡这块金字招牌在他心里沉甸甸的。
300多年的辉煌，同样也要承受时代给予的压力。德州扒鸡是商务部认证的第一批中华老字号，如何持续擦亮这块招牌，崔贵海有着自己的思考。
“中华老字号一定程度上代表了中国品牌，所以老字号企业作为代表要诚信经营，把老祖宗留下的东西发扬光大、不断创新，努力打造成有影响力的民族品牌。”崔贵海呼吁，政府应针对传统企业尤其是承担着文化积淀和传承责任的老字号企业降税减税，以提高老字号企业的生存力、竞争力，助力其转型。
如今，德州扒鸡已不再是地方品牌，更是民族品牌。谈及公司发展愿景，崔贵海表示：“下一步我们准备尝试一种全新的商业模式，就像西方的肯德基，现场加工、现场制作，配送半成品，最大限度地保证扒鸡的鲜度，真正回归老字号传统。”
除了布局国内市场，德州扒鸡已飞向海外。去年，崔贵海到荷兰鹿特丹考察，计划在当地建立加工厂。“争取今年上半年投产，我们的目标是把德州扒鸡打造成‘中国的肯德基’。”
德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，创于清朝，传于民国，盛于当今，距今已有三百余年的历史。德州城，春秋时代曾是有鬲氏之国，距今已有四千年。秦始皇设县治，立德州也有两千二百年的历史了。明末清初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣。德州市面上出现了烧鸡，开始是贾姓人家名叫贾健才，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵张家的前辈等等。清朝的德州城虽不如以前繁华了，但烧鸡的制作技艺却传了下来，而且有了新的发展。康熙三十一年，即公元1692年，制作烧鸡的贾健才艺人，锅里煮着烧鸡，因有急事外出，由于小伙计的过失，将烧鸡煮过了火，怎么办那？贾艺人赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡，拿到门脸上一摆，香味四溢，引来了德州扒鸡2过路行人，很快将一锅鸡卖完了，贾健才一琢磨又改进了工艺，这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，延长时间，用现在的说法就是先文后武，武文有序。贾家煮鸡有名了，贾自己也想不出个名堂来。有一天，请邻街的马老秀才，给鸡起个名，当老秀才看了看煮好的鸡，问了问做法，尝了尝鸡，顺口亨出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，若问老夫伸拇指，入口齿馨长留津”。诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀”！贾艺人于第二年，即1693年，把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面，并延续了若干年，直到建国后烧鸡才渐渐隐去，贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内，就是周边州、府、县、镇也有了名，一提起德州烧鸡、德州扒鸡都伸大拇指，交口称赞，制作方法也随着鸡香传到了省外各地。据德县志国民二十四年卷四记载：寒禄堂御题记事：在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋，田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾，食之大悦，索阅其著念其居官清廉无过御笔书此笔姿遒洵为珍品现悬田氏宗祠。说的是三百年前，京杭大运河，载来了龙船，接来了康熙大帝，在河西岸建造的行宫，准备第四次迎接皇帝的驻跸，可是这一次执意不住行宫，却要到城内吕家街他启蒙老师田雯家去住。帝这次南巡途中，是奉母命专程登门看望老师的，所以，来到德州下了龙船，直接住进了田氏书房《山姜书屋》。（田雯（1635—1704）字纶霞，号山姜，晚号蒙齐，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中进士。）来到田家，田雯虽早已得知皇帝要来，但还是有些局促，在惊喜之余，问安之后，准备以家宴为皇帝接风洗尘，心想拿什么招待皇帝呢？田一生清寒，只爱读书，家中既无山珍海味，也无名厨伺候，他想到了自己家乡的名产——德州扒鸡。于是派专人上街买来了刚出锅的热扒鸡，端上餐桌，康熙见一又鲜又香卧凤在盘，自然有几分高兴，等吃到嘴里一嚼，那真是香满口，味满屋，增加了食欲，在老师家不妨随意吃起来，边问边吃边吟：“真乃神州一奇也”。龙颜大悦，又命侍侯文房四宝，乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。三百年后，在吕家街就有了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族，宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”(现存于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内）。时代的脚步，跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，德州扒鸡伴着滚滚的铁轮飞向全国各地。到了三四十年代，扒鸡形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各显身手，“百家争鸣”的局面。这时各家扒鸡店铺的掌柜们，为了自己买卖兴旺，虽继承了各家自传的技艺，又互藏技艺，还暗中互偷技艺，客观上促成了扒鸡制作、烹饪技艺的大提高，配方也各有了改进，扒鸡名副其实地由“烧”演变为“扒”了。即改为成型后先抹料，再过油，后焖煮，取传统烹饪中扒的做法。整体看，从造型、色气、香味、熟烂度，都有了新的工序和美的起色。可以说，到了技艺成熟，产品日臻完美的黄金时期，是一个历史上承前启后的关键阶段，虽是个体，都很敬业。几十户扒鸡店铺，大多集中在德州火车站广场前，铺靠铺，摊连摊，前店后场，满街是刚出锅的鲜扒鸡，星罗棋布。到夜间，电石灯火忽闪忽闪，成点成片，加上鸡身抹油反光，形成了站前夜市一大景观，街上飘着扑鼻的香气引人垂涎，吸引着路人和过往旅客，主要销往外地旅客。这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是宝兰斋扒鸡铺的候宝庆和德顺斋扒鸡铺的韩世功，还有张、崔、刘、端木、赵等十数家，均为德州本城人，
他们沿袭了贾、徐两家的制作要点，又各有特长，且不断地琢磨着德州扒鸡3提高技艺和产品质量。候宝庆走在前面，韩世功紧跟其后，张、崔等各家也不相让，为德州扒鸡的出名，都有一份不可磨灭的功劳。就说韩世功吧，他是一位不善言谈，攻于心计的买卖人，他在实践中摸索和总结了前辈、同辈制作烧鸡、扒鸡的经验，选两鸡之优，改进了工艺，增加了配料，又在原鸡的洗理和烹炸上，特别是焖煮过程上下了一番功夫，一度是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄两家合作开设了一个扒鸡铺，起名叫德顺斋，最后又与张金堂、张金贵、端木兆荣办了个四合店，立字号为中心斋，几人合作，形成一体，切蹉技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，独步先河，起到了承前启后的作用。在色、香、味、形、器（包装）方面又前进了一步，风味自称一格。这时的销路，由于火车、汽车四通八达，从华北扩至东北，中原和江淮地区。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起（火车）站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。1956年6月，在首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，德州扒鸡被中外美食家、新闻界齐声赞美为“中华第一鸡”，并刊载在《新观察》期刊上。1981年、1984年、1987年在中华人民共和国商业部举办的“全国肉禽蛋制品评比会”上，连续三届获得优质产品称号。第25届国际奥林匹克运动会，德州扒鸡被中国体育代表团首选专用食品。中共德州市委、德州市人民政府于1992年12月在北京人民大会堂举行德州扒鸡创产三百周年新闻发布会。全国人大副委员长费孝通同志参加了新闻发布会。同年举办首届德州扒鸡美食节。1997年4月，德州扒鸡被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品。集团荣获2003——2004年度“全国优秀龙头食品企业”。2004年，德州扒鸡集团荣获“农业产业化国家重点龙头企业”。2005年，德州扒鸡集团荣获“国家扶贫龙头企业”。2005年，德州扒鸡集团被评为“2005中国肉类食品行业50强企业”。2005年，德州扒鸡被中国商业联合会中华老字号工作委员会认定为“中华老字号”，并通过ISO9001质量体系认证及HACCP安全控制体系认证。
扒鸡是中华传统风味特色名吃,鲁菜经典,以德州五香脱骨扒鸡最富盛名,属中国四大名鸡之首。
德州扒鸡具有形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补的鲜明特点。在造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。
德州扒鸡名曰扒鸡,是指扒鸡的制作工艺,借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺,以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一,扒的制作过程较为复杂,一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚,除去血腥和污物,再挂上酱色入油锅中烹炸,炸后一种是用葱姜烹锅,加上调料和高汤,加入原料后旺火烧开,用中小火焖透,然后拢交芡翻勺倒入盘内。
扒鸡,是用经年循环老汤,配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制,以文火焖煮。在制作上,选鸡考究,工艺严谨,配料科学,加工精细,火上功夫,武文有行。
扒鸡的鸡源选择至关重要,德州市四效的农家鸡为最佳来源。经测定,其成品扒鸡含蛋白30.25%,脂肪小于8%,含盐水于3.5%,水份小于68%,还含有多种氨基酸和维生素,所以是一种高蛋白,低脂肪的美味佳品,具有健脾、开胃、补肾、强心利肺之功能。
扒鸡的制作要领
一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;
二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;
三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;
四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。
德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。
扒鸡不宜热食,宜在凉时食用(这也是德州扒鸡的独特之处,且吃剩后再食用时不宜回锅加热,加热后其味道大减),其时的鸡肉下咽后香气回味悠长,清香宜人,其骨亦可嚼食。俗语说:吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为该扒鸡在煮制时仅用十几分钟的大火,它是靠闷制而熟,在锅内焖的时间长达十多小时,其佐料的香气已入骨内,所以在嚼其骨时,已嚼吸骨内的香气为主,而不是将其骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨,再配上美酒一杯,其中的乐趣自在不言之中。
德州扒鸡,源于明代,创于清朝,传于民国,盛于当今,是享誉中
外的历史名吃。悠悠三百春秋,经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展,已由地方名产成为独树一帜的中华名吃,在色、香、味、形、质、养等方面更臻完美盛名天下,被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。关于德州扒鸡的起源,流传有多种传说。德州扒鸡的起源说法多样,如:“德州的西瓜是武城的秧,德州的扒鸡是禹城的汤”,意指德州扒鸡起源于禹城(县级市);也有说传言认为德州扒鸡是德州历代烧鸡商户不断提炼总结的结果。并且每种说法都能引经具典,说出一段典故。
德州扒鸡的历史
元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣,市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人,经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为后来扒鸡的原型,初露头角。随着经济的发展,这时的德州城进入鼎盛时期,已成为全国三十三个大城市之一。水陆通衢,商贾云集,四乡货物集散于此,出现了“南来北往客如云,饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌,而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了,开始时贾姓人家,后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家,还有西面张家等等,开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人,商贾富豪,黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者,制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口,呕心沥血,惨淡经营,同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工艺流程中,产生了原始的鸡文化,浓浓鸡香,飘逸州城。
康熙三十一年(公元1692年),在德州城西门外大街,有一个叫贾
建才的烧鸡制作艺人,他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头,小买卖还不错。有一天,贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用现在的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了,老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。过了些日子,忽然想起了临街有个马老秀才,觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡,快步走到马家溜口街马秀才家,提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡,问了问做法,边品边吟,顺口吟出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾建才于第二年,即1693年把扒鸡提到元宵灯会上
去卖,销路大开,名声大振。从此,德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面,延续了若干年。
时代的脚步跨进了二十世纪,随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺,继承了技艺,还暗中互“偷”技艺,客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现了铺靠铺,摊连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人垂涎。这个时期的扒鸡传人,主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》
扒鸡铺的韩世功,以及张、崔、端木五家(均为德州本城人)沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈,致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验,改进了工艺,增加了配料,又在鸡的洗理和烹炸上,特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己,中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺,名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵,端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》,几人合作,切磋技艺,摒弃烧鸡,专攻扒鸡,为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础,起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达,销路扩至东北,中原和华南地区,全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨,色、香、味、形、器,都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声,已在中华大地上叫响,凡乘车路过德州者,必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享,或馈赠亲友。
“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立,给扒鸡行业带来了新生,扒鸡铺发展到三十多家,年销扒鸡40多万只。其先后出现了“德顺斋”,“宝兰斋”,“盛兰斋”,“福顺斋”,“中心斋”等店铺字号。建国初期,扒鸡行业走上了合作化道路。由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社,后又建立起站台卖部在车站内专营扒鸡。
一九五六年,扒鸡传人随同食品行业“一步登天”走进了国营企业(中国食品公司德州市公司)的大门,这些时代中扒鸡传人也把技艺带进了公司。公司领导很器
重这批各有所长,技艺精湛的德州扒鸡传人,提高了他们的积极性和智慧的充分发挥。互献绝技,将百家技艺之长于一身,使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大。同年在首都北京举行了建国后的首次“全国食品展评会”,德州五香脱
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